天天排队一小时，就靠一个单品，看老头儿油爆虾火爆的秘密

今年一股寒潮袭击全国各地，餐饮业也似乎已进入寒冬时节，不停有餐厅开业，也不停有餐厅结业。《餐饮好案例》记者经常去的一家鱼火锅店，最近也结业了。做老板都想餐厅顾客盈门、生意火爆、财源滚滚，但是无论怎么样，总会有一些餐厅生意不如人意，究其原因，可以说成功的因素有千千万万，失败的因素也有千千万万。

本期，《餐饮好案例》为大家介绍一个好案例：杭州知名的人气餐厅——老头儿油爆虾，这家餐厅几乎天天都要排队，经常性的要排队一个小时。老头儿油爆虾把 “新鲜、味美、量足、亲切、热情、 始终顾客至上”作为餐厅的服务理念，今天《餐饮好案例》就来和大家分析其生意火爆的原因。

餐饮好案例 蓝冰月 原创报道

餐饮好案例：老头儿油爆虾

好吃，是根本

做餐饮，最讲究的就是要好吃。老头儿油爆虾自1987年创立到现在的13家分店，菜品就一直是大众定位，以好吃作为战略。饭店最大的卖点就是饭菜，它的产品必须是入得口，益得身的美味

老头儿油爆虾招牌菜是油爆虾，每个食客必点的一道菜。油爆虾是有名的杭帮菜，很多杭州老百姓能烧得很好，但老头儿的油爆虾好吃到什么程度？一位食客是这样描述的：

“仿佛带着某种神奇的力量，一是到店必点，二是普遍光盘”老头儿油爆虾做的是传统的酸甜味的，“对甜度的把握堪称精准，几乎到了每点必欢的境地，也不至于让人觉得腻口，一口下去，虾仁带着递进的弹性质感，叫人连生脆的虾壳都不忍放弃。”

油爆虾做得好吃，除了厨师对油温、调味、火候把握得好之外，食材比较新鲜也是重要的一个因素之一。

老头儿油爆虾除了油爆虾做得好吃，其他一些特色菜也不逊色。干煎带鱼里酥外嫩，吃起来先生脆，后质紧，回味鲜，可作为佐酒的良伴；卤鸭做成酱油味，咸鲜口味带有甜味，都很受食客的欢迎。虾皮炒臭豆腐的气味虽不好闻，吃起来却相当可口入味，尤其是垫在下头的几片茭白，对味蕾影响至深，这道家常菜当以勺子舀着吃最爽……

《餐饮好案例》点评：

好吃不好吃，这个是很主观的一个东西。我们开餐厅，让我们的目标客群觉得好吃，那就一定能生意火爆。什么是目标客群？举个例子说，老头儿油爆虾目标客群是不吃辣的杭州老百姓，那老头儿油爆虾就做出适合杭州老百姓吃的油爆虾就可以了，不需要再研发香辣虾这样的菜。而餐厅的目标客群是怎么样的，数量大不大，这个关乎选址和定位方面。因此，餐厅一开始要做好定位，之后要做好出品，接着好好经营，就一定可以生意满堂红！

而餐厅如何做出好吃的食物？作为老板的你，有没有亲自去管理研发团队呢？而作为厨师的你，有没有用心的去做出品？如果生意不好，先问问这些。

实惠，这个是必须的

老头儿油爆虾一分店的店总曾经在采访中说过一句话“我们的菜品实惠，所以回头客多”。这句话道出了老头儿油爆虾的一个经营策略：实惠。

价格是影响顾客选择的最直观因素之一。老头儿油爆虾，一盘油爆虾，放进去的虾有7两重，才卖58元一盘，干炸带鱼38一份，卤鸭30元半只，搭配其他菜品，人均才50~60就可以吃得饱吃得爽。

老头儿油爆虾的目标客群就是普通的消费者，大众消费者喜欢的菜品很简单，就是好吃、实惠，这就是让老头儿油爆虾20多年来一直发展壮大的一个关键因素。

《餐饮好案例》点评：

实惠的本质就是性价比，性价比是一个综合性的、比较有说服力的指标，性价比高的餐厅比较容易赢得回头客。但是餐厅要把握好性价比的度，则不是那么容易，要好菜自然要有好食材，食材越好，成本就越高，成本越高，利润就越低。老头儿油爆虾是怎么把握这个度的呢？

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