中央厨房的标准化建设

　　中央厨房在国外餐饮业中发展较早，主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式，其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。

　　一、粗加工的部分标准化

　　1、在一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。

　　二、单一菜品标准化规范配份

　　主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的餐饮生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。

　　三、烹调执行分类标准化

　　为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。

　　四、菜肴出品装盘标准化

　　标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节，要逐步过渡到不同类别，小、中、大不同规格的出品，其盛器是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。

　　比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖后统一垫藤器出品；玻璃海参盘菜的出品，统一加垫盘出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀……因此，虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛器和装饰点缀用品，但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的，这样可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端。

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