餐饮店人力成本控制

　　人力成本是餐饮店经营成本中比重比较大的一部分，控制好人力成本对于控制经营成本有着重要的作用。餐饮店为降低人力成本可采取下列方法：

　　（1）制定科学的劳动定额。

　　劳动定额应根据餐饮店确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。

　　劳动定额是指餐饮店员工在一定营业时间内提供的服务，或应该生产制作的餐饮产品数量的规定。

　　通常情况下，餐饮店可按各工种的上班时间来确定各种定额，如厨师、洗碗工等岗位的定额大多以每天8个小时来确定，通常要求厨师在8个小时内烹制80～120份菜肴。而服务人员的劳动定额则按早、中、晚三餐营业时间来确定，如早餐2小时，午餐3小时，晚餐4小时等，一般要求服务人员每小时接待20位点菜客人。吧台服务人员的劳动定额也按实际营业时间来确定。

　　（2）配备适量的员工。

　　在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮店要根据自身的规模、营业的季节性、营业时间等因素来配备适量的员工。以按每月、每周或每天的营业量来配备员工，但应经过一定时间的试用期使员工的配备更为准确。在试用期内，餐饮店记录每天或每餐的营业量，以此来判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而作出增减员工的决定。

　　（3）合理排班。

　　餐饮店的工作岗位较多，而且工作性质各异，所以员工的班次安排必须适应餐饮店经营的需要，根据营业量及有关员工工作时间的规定灵活、合理地排定班次。餐饮店的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班（跳班）等。经营者在排班时，应在满足经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽力提高员工的工作效率，并保障员工的身心健康。

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