餐厅退菜管理规范

　　本资料是一份餐厅退菜管理规范，旨在规范退菜管理工作，减少餐厅的损失，提高客人满意度。

　　一、退菜原因

　　1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）

　　2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）

　　3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）

　　4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）

　　5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）

　　6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）

　　7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）

　　二、退菜管理权限

　　签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）

　　退菜操作权：店内收银人员

　　退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳

　　日常出菜要求：

　　1、厨房见单出菜；

　　2、传菜部见单传菜；

　　3、服务员核对桌卡上菜；⑷收银员复审封单

　　三、退菜管理规定：

　　1、全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元）

　　2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）

　　3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。

　　4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。

　　5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。

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