餐饮成本控制管理规定

　　随着物价的上涨，餐厅的经营成本大幅提高。为了降低成本开支，保证餐厅的利润，特制定如下餐饮成本控制管理规定。

　　一、采购：

　　1、原料的采购要制定采购规格和标准，其中包括原料的形状、色泽、等级、包装要求等。

　　2、采购计划要和实际需要相符合，以免造成浪费，并且还占用资金。

　　3、采购员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质、保量的采购符合餐饮部需要的原料。

　　4、采购时要做到货比三家，以合理的价格购进优质的原料；同时要尽量就地采购，以减少运输等费用。

　　5、要对采购员进行经常性的职业道德教育，使其树立一切都要为公司的利益着想的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　6、采购审批程序：需要采购原料的店面厨房先填写采购申请单，然后由厨师长签字后，交给采购员进行采购。

　　7、采购超过最高限额时，要报财务部审批。

　　二、验收：

　　原料验收要严格按照“三方监督”的原则进行。

　　即：采购（出示货物原料清单）仓管（验收数量）厨房验收人员（验收质量）

　　三、入库：

　　贮存是食品成本控制的一个重要环节，若贮存不当，会引起食品原料的变质或丢失，从而造成食品成本的增高。

　　1、食品原料的贮存保管工作必须由专人负责，即仓库保管员。

　　2、仓库保管员负责仓库的安全，未经许可，任何人均不得入内。

　　3、为防止原料被盗，仓库门须随手锁上。

　　4、仓库要保持通风、干燥、温度适当、无“四害”。

　　5、不同的原料要进行分类贮存。

　　6、勤检查食品原料的保质期。

　　四、原料发放：

　　1、见单发货。

　　2、厨房只准领取短期所需的食品原料。

　　3、按规定的时间发货。

　　五、粗加工：

　　1、要科学、准确地测定各种原料的净料率。

　　2、要严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持原料应有的净料率。

　　3、对于成本较高的原料，应在有经验的厨师的指导下进行粗加工。

　　4、粗加工过程中剔除的部分应视情况予以回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。

　　六、切配控制：

　　1、切配要遵循整料整用、大料大用、小料小用、下角料综合利用的原则，以降低成本。

　　2、实行食品原料配量定额制度，主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜肴规格与质量。

　　七、烹调控制：

　　在食品烹调过程中，要严格控制调味品的用量，以稳定菜肴质量、准确计算成本

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