服务员点菜技能

　　点菜技能是服务员必须掌握的基本技能之一。掌握娴熟的点菜技巧，能够有效提升服务员的点菜质量，增加餐厅的销售额。

　　一、整张单搭配注意三个方面

　　(价格搭配、控制消费、引导消费

　　1、控制消费：在客人消费值内，推销产品，使客人整单满意；

　　2、引导消费：根据客人“高中低”引导客人消费我们的“高中低”

　　菜式：

　　A、判断客人的消费能力，（根据客人衣着、相貌、从事职业）；

　　B、试探客人消费（采用波浪式推销，从中档入手，可高也可低）；

　　C、知道消费能力，根据消费能力直接入手。

　　二、怎样做好整单搭配：

　　1、做好海鲜斤两搭配：

　　基围虾：6人以下半斤，6--12人一斤，12人以上1.5斤；

　　大龙虾：8人以内2.5斤以内，8人以上3斤，视海鲜池情况定；

　　带子：每人半只；

　　小花螺：6人以下半斤，6--10人一斤，10人以上1.5斤；

　　红蟹：每人一件；

　　闸蟹：每人一只；

　　肉蟹、羔蟹：6人以下点一只，0.8斤左右，6--10人点2只

　　鱼：8人以下1斤左右，8--10人1.5斤左右，针对后条，鱼两吃要大一些；

　　2、控制消费：引导消费针对生客而言，对熟客顺其自然；

　　3、份量搭配：宁少勿多；

　　4、口味搭配：要求多样化，不能太单一（对厨房出品有深入理解）

　　5、巡台、看单、看桌面习惯：

　　6、四推：新推，重推，急推，定推

　　新：新推出菜式

　　重：特色、招牌、风味、厨房要求特别介绍菜式

　　急推：睡觉海鲜

　　定：每日三款

　　7、“四化”：口语化、朗诵化、制作化、程序化

　　口语化：通俗易懂的介绍

　　朗诵化：三，四个的菜名脱口而出

　　制作化：对厨房菜品制作的了解合理搭配

　　程序化：“天龙八部”的搭配

　　8、询问菜式意见，并反馈给厨房。

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