切配师的工作规范和岗位职责

　　本资料介绍了切配师的工作规范和岗位职责，供参考。

　　切配师的工作规范

　　1、菜品质量标准

　　每日早晨必作到自己负责的菜品亲自验货，拿货。验货事应做到“看，摸，闻，听，尝”以着最低的成本最好的质量来定货。认真检查防止腐烂变质的菜品进入厨房。验货时青菜应提前验货，豆制品和水发品应最后验货，验青菜时应把成捆的菜打开，“看”是否有黄叶，烂叶。豆制品水份很多应在最后验货，上称时应把水份倒掉。在摸一摸表面是否有粘液（如有黏液说明豆腐以变质），尝，是否是隔夜的豆腐（隔夜的豆腐吃起来有酸味）。水发品应放在塑料筐内去水后上称减少损耗。如有袋装的菜品应看包装上的生产期是否过期。不合格的菜品应即时向厨师长汇报，即时调换。

　　2、出盘标准

　　按酒店自定的出品标准切配原料，以最底的成本标准切配原料（不能浪废，应做到废物在利用）按酒店自定的摆盘标准，出盘重量出盘，每盘菜品必须做到统一上称。不准私自更改摆盘花饰，每盘出品须放围边花饰。盘边应做到无杂质，无手印，无水渍。出品上桌前须打上保鲜膜（根据每个店菜品成本的不同，出盘的重量及花饰应由个店自行调空）

　　3、储存方法

　　为降低每天原料的储存量，提货时应按平均客流量提货，防止过多原料的变质使成本提高。每日收当时应把成盘的菜品打好保鲜膜，放入保鲜柜，肉类的菜品放入冰柜。蔬菜类的菜品放入保鲜柜。水发类与豆制品应放入注满清水的塑料盒中，夏日应放适量的冰块，保持水的凉度以防变质，也可加水后放入保鲜柜。根茎类的菜品如地瓜，土豆，山药，打皮后应放入清水中侵泡，水里可放入适当的盐防止变色。（最好是现来现切配）

　　4、刀具保养

　　菜墩：每日开餐前与收挡后应把菜墩洗刷干净，收挡后应把菜墩立起以防菜墩下方腐烂影响出盘质量。使用菜墩时应三天换一次菜墩的角度，以防偏墩

　　菜刀：每日收档后菜刀应擦干表面的水份，在用油擦拭刀的表面。不要把刀放在潮湿的地方，防止刀面生锈，可延长刀的使用寿命。（四天应磨一次刀，让刀保持锋利可以减少菜品的损耗，提高出品的质量及速度）

　　磨刀方法：将磨石用水侵泡好拿出放在案板上，刀与磨石成20度角可磨刀膛，25度角时可磨刀刃。先磨刀膛在磨刀刃使刀变薄又快。刀薄切原料均匀，刀快可提高切配速度，减少损耗）

　　切配师的岗位职责：

　　01、出任何菜品要做到：刀工精湛，保证出盘菜品美观、标准。

　　02、负责与名档菜品销售及进度情况的及时沟通、衔接。

　　03、保证名档菜品正常销售且不缺货、不压货。

　　04、所出菜品要严格把关，做到：一看、二闻、三品尝。

　　05、与名挡协调好出品的先后顺序。

　　06、做好物品、材料的妥善保管和储存。

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