海鲜员工作指南

　　本资料是一份海鲜员工作指南，可作为海鲜员岗前培训资料。

　　海鲜台工作规范

　　1、验货方法

　　每天验货时应把所有海鲜都倒在塑料漏筐中，控水后上称。同样采用“看，摸，闻，听，尝”的方法来识别海鲜的新鲜程度。海鲜共分两种活海鲜和鲜海鲜，验货时应当先验活海鲜，验完后第一时间放到海鲜池中来保证海鲜的成活率。后验鲜海鲜，因为鲜海鲜的水份较多用长时间来控掉它的水份。验货后应用冰海水浸泡第一是保证新鲜的程度，第二是保证吃水量不让它掉秤。

　　2、出盘方法

　　所有出盘海鲜在出盘时都应经过洗刷，泡洗，来保持表面的干净。鱼，虾，鲍鱼，海参除外。

　　扇贝类：将扇贝类的海鲜放入注满清水的池中在用刷子洗掉表面的泥沙。

　　蛤蜊，蛏子类：把验货后的蛤蜊与蛏子，放入海鲜池中，让其自然吐沙。

　　鲜海鲜类：冻货先将其解冻，在放入清水中用手轻轻柔搓。海蛎子，用清水泡洗不能用手搓洗以防把其洗碎。

　　以上海鲜出盘时应按本酒店区域的不同，子定每盘的重量及摆盘花饰。

　　3、成本控制

　　在验货时应把不新鲜的海鲜拣出，向厨师长汇报即时调换。每日中午，晚间收当后应把活海鲜放入海鲜池中。鲜海鲜放入加满海水和冰块的盒中以免海鲜脱水掉秤。海鲜池应每天晚间收档后用塑料管吸净海鲜池中的泥沙来保持海水的卫生，降低海鲜的死亡率。。过滤池中的过滤棉应天天清洗，过滤石应每三天清洗一次，来控制换海水的次数。定期检查制冷机的运做情况，以防海水过热，导致活海鲜死亡。

　　岗位职责

　　01、每天认真检查上餐结存海鲜，做到当餐所负责海鲜的质量。

　　02、上客期间，做到认真看好海鲜单的台号，确认客人所点海鲜是否配制齐全，准确无误传到餐桌。

　　03、做好剩余海鲜的合理储存。

　　04、做好当日结存数量。

　　工作流程

　　08：50          点名、例会，听取当餐工作安排

　　09：00          进入工作岗位，检查上日结存海鲜的质量并将冰冻的海鲜提前解冻

　　09：30-9：55   早餐

　　09：55-11：00  检查当日所购海鲜的质量并出品名档采品

　　11：20-13：50  站位并按海鲜单台号传菜

　　13：50          清理区域卫生

　　14：00          撤台

　　16：00          用餐

　　16：20          点名、例会，听取当餐工作安排

　　16：30-17：10  名挡出品

　　17：20-20：00  站位并传菜

　　20：00          协助质检对海鲜品盘点，预算次日进货计划，清理区域卫生

　　21：00          与值班人员交接

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