划单员的素质要求

　　划单员要非常熟悉餐厅的所有菜肴以及餐厅每个包厢的名称和台号，以确保在厨房出菜的时候把握包厢整体上菜的速度。

　　1、技能：熟悉出品的种类、原料、酱汁、熟悉每道出品的风味及时间和特色，对无单无号的出品要做到及时对单查找，好要把握好出品速度，及时提醒和问有关人员更换客人因点重或是临时沽清的菜品，对长时间未出菜品要主动催单，对特殊情况先出出品后追究责任。

　　2、要求：手疾眼快、耳录脑清，及时准确无误。

　　3、注意：上菜顺序、凉菜（刺身）主菜、副主菜、次主菜、特色小炒、海鲜、鱼、时蔬、主食、点心、甜品、各种跟汁、酱料提前上桌。

　　传菜技能要求

　　1、技能：

　　1）熟悉酒店环境、台号、房间（厅）号和出品、味、特色、制作过程、及菜品配料与器具；

　　2）准确快速传递、保证温度并报菜名，让上菜员清楚，同时顺手带回脏餐具回洗碗间；

　　2、要求：

　　1）礼貌：走菜过称中遇到客人要停身、鞠躬问好，送餐结束也要跟上菜员说谢谢!

　　2）准确、速度、盖菜盖、安全；

　　3、注意：坚决做到“六不端”注意划单台干净、整齐，即：

　　1）数量不够不端

　　2）颜色不正不端

　　3）卫生不符合要求不端

　　4）形状达不到要求不端

　　5）配料不对不端

　　6）不熟、不热不端

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