厨师长与前厅协作要求

　　厨师长在重视产品质量、降低营业成本、提高生产效率，尽全力带领厨部员工完成各项任务的同时，应加强与前厅的配合、协作，以提高客人的满意程度，为实现酒店的经营目标而共同努力。

　　01、酒店在具有舒适的环境、优质的服务、美味的菜品的同时，还应具有相应的营销、公关手段。前厅服务员扮演着菜品等的营销员、公关员的角色，如何将宾客对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使酒店在短时间内进行调整，从而改进服务水平，提高菜品质量，厨师长与前厅的协调是重要的环节。

　　02、及时统治前厅服务员当日的主推品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员了解当日菜式，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况，避免造成不必要的换菜、退菜，让酒店的声誉受到影响。

　　03、菜单设计与点菜技巧。点菜实际就是销售菜品，服务员是营销员，其不只接受顾客的指令，还应作建议性的引导，让客人乐于接受酒店的服务。（1）服务员在点菜时必须熟悉菜单，明白菜式品质和配制方式，能够在介绍时准确回答客人的提问，做精确的解释。（2）服务员必须明白酒店的特色菜、高中价位菜式、低价位菜式，因为特色菜是酒店潜心研究的菜肴，在品质、上菜速度上都有可靠的保障；而高中价位的菜肴利润较高，且有一部分菜的制作工序相对简单。（3）在客流高峰期，应加快刨肉等出品速度，以不影响上菜速度，以免造成客人的抱怨或投诉。

　　04、传菜与上菜。传菜及上菜过程中应注意留心菜肴的色泽、新鲜程度、有无异味或杂质等不洁物。传菜员应熟悉菜单及上菜的先后顺序，以最快的速度把菜品上到客人的餐桌。这就需要从点菜、出品、传菜、上菜的各个环节加强沟通协调，让整个过程既快又好。

　　05、服务过程中的协调。（1）客人要求退菜、换菜：当菜肴出现质量问题、上菜慢、客人点菜过多等情况发生，都离不开前厅与厨部的及时沟通。（2）客人就餐后服务员征询客人对菜品的评价，及时将意见反馈给厨房，以便厨房作出必要的调整和安排及完善。

　　06、从酒店的分工来看，厨房人员的职责是生产加工菜品，前厅服务员的职责是销售菜品。如果销售人员对菜品不熟悉，就会给销售带来障碍，无法对菜品进行很好的销售，也就无法满足顾客的需求。为了让前厅人员更全面、准确地了解酒店的经营品种，厨师长就有必要定期组织向前厅服务员讲解菜品，让其侧重掌握经营菜品的品质特性，并能根据顾客的需求，推荐满足其需求的菜品品种。

　　07、从如下几个方面，为前厅服务员重点讲解菜品知识。（1）构成菜品的原材料：了解原材料的基本性质和特征；将酒店经营的品种按主要原材料构成进行分类；特色原料进行重点讲解等。（2）形成菜品质量的因素：了解菜点的味型；熟悉菜点的质感、色泽、香味、形状、装饰等。

　　总之，厨房与前厅是一个不可分割的整齐，缺少任何一部分或者双方配合不好，都会影响酒店的正常运行，因此，要加强双方的协调、配合。厨师长应带领厨部员工与前厅服务员定期召开座谈会，交流双方的看法，互相听取意见和建议，化解误会和矛盾；在一起学习菜品知识，讨论一下菜式，看看客人有哪些建议等。如此，既加强了相互间的学习、认识和交流、又能提高整个酒店的服务水准。

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