中餐厅厨房各岗位职责

　　中式餐厅厨房人员的组织系统有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

　　1、大师傅的职责

　　负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：

　　（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

　　（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

　　（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

　　（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

　　（5）策划增加制作新菜肴供应顾客。

　　（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

　　（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

　　2、二师傅的职责

　　负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。

　　（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。

　　（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

　　（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

　　（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

　　3、三师傅的职责

　　负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。

　　（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。

　　（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。

　　（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。

　　4、头砧板的职责

　　头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。

　　（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。

　　（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。

　　（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。

　　（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

　　（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。

　　（6）与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。

　　（7）与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。

　　（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。

　　5、二砧板的职责

　　二砧板的头砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，头砧板不在时，他必须替代砧板的工作。

　　（1）负责切配各种料头，并配合各类菜肴的原料，供应人头锅烹调，同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。

　　（2）二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。

　　6、三砧板的职责

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