餐饮卫生管理制度和岗位责任制

   一、原料采购索证制度

   １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

   ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。

   ３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。

   ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

   ５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

   二、库房管理制度

   1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

   2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

   3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

   4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

   5、 食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

   6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。

   7、 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

   8、 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

   9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

   10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

   三、食品添加剂使用与管理制度

   1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。

   2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

   3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

   4、严格控制添加剂使用量及种类。

   5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

   四、粗加工卫生管理制度

   1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

   2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

   3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

   4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

   5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

   6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

   7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

   8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

   五、烹调加工管理制度

   1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

   2、食品充分加热、防止里生外熟。

   3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

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