餐厅服务组织的原则

　　1．实现餐厅服务的任务和目标

　　餐厅组织由餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班、餐厅服务员等组成。不同的餐厅其组织形式不同。餐厅组织的根本目的是实现餐厅服务任务和服务目标。因此，餐厅服务组织设计的层次、幅度、任务、责权等都要以餐厅的服务任务和经营目标为基础。例如，高级餐厅和大众餐厅的服务任务和经营目标不同，高级餐厅的服务特点比大众餐厅服务更周到，更细致。

　　2．突出餐厅服务的特色

　　现代餐厅的管理专业性很强，因此，应根据餐厅的级别、风味、经营特点、营 业时间和餐厅的大小等设置部门和岗位，做到合理的分工。如，咖啡厅与扒房，传统式餐厅与自助餐厅，零点餐厅、贵宾厅和宴会厅等都有自己的服务特色，它们的部门与岗位分工都各不相同。

　　3．实现餐厅服务的统一指挥

　　餐厅组织必须保证餐厅服务的集中指挥，餐厅服务组织实行餐厅经理负责制，可以避免多头领导和无人负责。餐厅组织应实行直线职能参谋制组织，直线指挥人员可向下级提出指令，实行一级管理一级，避免越权指挥，而参谋部门被授予一定的决策权、控制权和协调权。例如，餐厅服务员只接受她的领班或主管人员指挥，其他管理人员只有通过该领班或主管人员才能对该服务员进行协调等管理工作。

　　4．提高餐厅服务的效率

　　由于餐厅服务员的精力、业务知识、工作经验都有一定的局限性，因此，餐厅目织分工必须注意服务效率，合理的分工，合理的服务范围。通常，餐厅的服务组织是按照服务的地点和服务的时间进行分工的。

　　5．赋予服务人员合理的责权利

　　高效的餐厅服务组织应建立餐厅岗位责任制，明确餐厅工作人员的层次、岗位}任及她们的权利以保证餐厅服务有序。同时，赋予餐厅所有的工作人员合理的责任、权利和利益。例如，为了保证餐饮服务质量，必须给予餐厅服务员一定的权利，尤其在餐厅营业时间，厨师制作的菜肴的时间和味道等必须听从餐厅服务员的建议，不能自做主张。

　　6．建立适应餐饮市场的组织

　　餐厅组织的设立应根据餐厅的等级、餐厅的大小及餐厅服务的模式具体情况以 保持餐厅服务组织的相对稳定性。为了适应餐厅的经营，餐厅服务组织应有一定的弹性。它的组织层次和岗位都应随着市场的变化而变化。例如，适应餐厅营业淡季日旺季的变化；适应每周7天不同的营业状况；适应平日和节假日的变化。

　　7．力求精简的服务组织

　　餐厅组织的设计与工作岗位的安排应在完成它的服务目标的前提下，力求精简。服务组织的形式应有利于服务质量和效率，降低人力成本，提高餐厅的经营能力。通常，餐厅的组织层次愈少，餐厅的服务效率愈高。在没有必要的前提下，餐厅不应设立多层次的管理。例如，某些小型的大众餐厅既设立餐厅主管层次，又设立领班层次，餐厅经理安排任何业务活动都要按照各管理层次传达。这样，造成了低效率的工作，而且工作效果也不好。

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