山西刀削面PK洋快餐

　　除此之外，刀削面快餐品牌面临市场竞争也显而易见。记者通过各类太原地图搜索网站上查到，太原市快餐市场上的肯德基餐厅有30余家店面、麦当劳餐厅约达20家、李先生加州牛肉面有18家餐厅、鼓楼羊杂19家店面……正是看中快餐业前景，太原市场上人均消费价格在15至30元的各类中西式快餐店风起云涌。

　　另外，太原刀削面馆内的从业人员多为进城务工的流动人口，没有经过专门的培训，行业内懂得快餐品牌经营和管理的人才过于稀缺。没有合理的产业化管理和品牌保护，对刀削面品牌效应造成了损害。刀削面试图走出国门、走向世界的时候，必须加强品牌维护、人才培养。

　　山西省社会科学院副院长潘云研究员分析称，肯德基、麦当劳不仅是原料选择、配送加工有统计的标准，其店面装修、卫生环境、餐厅服务及品牌营销都有标准化的规范。刀削面品牌在统一管理、服务营销上，需要认真学习。

　　5　差距　产业刚刚起步全国品牌为零

　　山西省烹饪餐饮饭店协会副会长冯守瑞告诉记者，刀削面快餐品牌的经营者必须有长远发展的大眼光。过于急功近利、服务和产品质量不稳定的品牌拓展，往往不会走太远。而在冯守瑞的眼中，中式快餐正处于起步发展阶段，刀削面快餐所遇到的问题，是所有中式快餐的共性问题。“中式快餐仅发展了二十余年，标杆式的中式快餐品牌却是凤毛麟角，全国市场能见到的刀削面品牌为零，山西刀削面想做成国内一线餐饮品牌，需要一步一个脚印踩出路来。”

　　以开店标准为例，肯德基每开一家分店，会先通过有关部门或专业调查公司收集这个城市及商圈的资料，对开店前景进行评估。评估工具主要由几个表格组成：租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。这些表格内的考核内容包括城市及商圈覆盖人口、收入水平、入驻商圈定位、周边交通、城市配套、顾客消费能力等。按照评估分值，达到评估要求的店面才能开业。

　　而从餐饮创新上来看，肯德基、麦当劳的新品和营销方案层出不穷。这当中，以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐甚至开始尝试推出中式快餐，而网上订餐、工作套餐、即时外卖等与时俱进的创新服务，继续让洋快餐领跑行业。

　　对比洋快餐品牌，太原刀削面品牌的开店标准显然没有如此细密，服务标准也有待提高。山西顺溜餐饮文化管理有限公司的总经理郑宇告诉记者，他在市场调研时发现，许多中式快餐开单店不错，一发展连锁店，管理就不到位。许多老板没有品牌管理发展意识，甚至就是为了收取加盟商的加盟费。坑了加盟商，毁了大行业。

山西省社科院潘云研究员称，肯德基、麦当劳产品的标准化生产已走了近60年。而山西刀削面快餐品牌正处于产业起步期，一个工业化生产标准制定期，眼下的暂时成功是照搬了洋快餐的运营方式。而从品牌战略发展来看，刀削面经营者的目标停留在多开分店，在融资渠道、营运创新等方面仍待进步。“肯德基、麦当劳的品牌价值高达上千亿美元，仅凭品牌价值，上述洋快餐即可通过股票、债券、股权等多种方式融资。肯德基、麦当劳的品牌运营者已从经营实体店的职业经理，上升至金融运作的角色。”潘云称，山西刀削面品牌的诚信度尚且不足，更别说利用品牌来融资、发放股权，许多号称要把“刀削面”卖到全世界的运营商，仅是在做着一厢情愿的“黄粱梦”而已。刀削面快餐品牌离国际化尚有很大差距。

　　6　出路　飘香万里需各方齐努力

　　相关媒体报道，近30年来，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，营业额年均增长率为16%。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。而国内一二线城市的快餐业增长率要明显高于餐饮业的平均水平，增近20%

　　记者了解到，山西省餐饮行业正在拟定《山西省扶持大众化餐饮的意见》，准备成立“山西餐饮文化产业投资集团”。在山西省物流发达的晋中或太原地区，按照产业高标准建设一处大型中央厨房聚集园区，助推晋味快餐走得更远。

　　在竞争日益激烈、品牌高度同质化的快餐市场中。特色经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的差异化手段。在顺溜、银河飞渡刀削面馆，店家特意将三晋从北至南的特色旅游景点图片和文字装饰在店内，向顾客展示刀削面与三晋文化的渊源，店内山西特色一览无余。

　　“面前一亮”削面店，餐桌上没有其它酒店、餐饮店必见的醋瓶和辣椒罐。如同肯德基、麦当劳提供蕃茄酱一样，“面前一亮”把山西陈醋、山西水辣椒委托生产商加工成小包装，配送给顾客，保证了醋和辣椒的卫生。到店顾客都感觉，刀削面快餐的服务和品质正在与“洋快餐”拉近。

　　为了让传统刀削面融入现代都市，更易被年轻都市白领接受，面前一亮、顺溜、银河飞渡都建立了网站，开通了微博、微信。在面前一亮，顾客在就餐时，可以从桌角上将“面前一亮”的二维码扫到手机中，成为“面前一亮”的微信好友，可以随时获得面前一亮的优惠及公益活动信息。

　　山西顺溜餐饮的郑宇认为：“山西刀削面品牌初露头角，经营者既要做好一碗面，还要做好品牌建设，只有品牌叫响了，这碗面才有承担传播三晋文化的底气和能力。如果只为赚钱，却砸了代表山西地域文化特色‘刀削面这块宝贵的牌子，那就得不偿失了。”

　　“山西刀削面想走得更远，必须增加山西地域特色的文化卖点、形成产业联盟。”山西省社会科学院副院长潘云研究员分析，“刀削面”名气本身就很大，其目前发展的另一个关键在于如何塑造具有亲和力的品牌形象。他认为可以借鉴肯德基上校、麦当劳大叔等形象的成功经验。内部优化组合，外部借鉴学习，内外联合方能将刀削面推向全国。

　　刀削面真正成为“天下第一面”，走出山西、走向全国乃至世界还需时日，但众多刀削面快餐店的品牌经营者正在通过刀削面快餐的经营实践，把山西独特的地域文化推到四面八方，这已经开了一个好头。

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