老南瓜走快递 买花胶打飞的

　　四季明湖：要品质，就得下血本儿

　　每個城市都有那么几家店：如果想请重要客人，必须得找個万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各個环节，从不失手，每次请重要客人都不丢面子”。济南四季明湖餐厅就是这么一家店。该店消费不低，随便点点也要人均两百左右，商务宴请一般在每人400—500元，但这种从不失手的“安全感”会使客人感觉物超所值。听过项目部经理阴子嘉的介绍后，你就会知道，严格控制食材，准确把握口味，对于酒店的高端、持久、旺销是多么重要，要做高档店，还就得这么坚持。

　　原料很地道采购很疯狂

　　“四季明湖有款‘招牌老南瓜’，选用的笨南瓜外形像只大葫芦，既面又甜，济南本地经常买不到合格的，需要从外地采购，上半年从南方进货，九月份后北方的老南瓜就成熟了。由于此菜‘深入人心’，很多客人在订婚宴或者商务宴时，会特意叮嘱开菜单时一定要加上，这种时候如果店里存货不多而时间又紧，南瓜就要从原产地通过顺丰快递运过来，因为‘顺丰’承诺的是‘两日内送达’，不会耽误厨房备料。第一次签收时，快递员看我的眼光很怪异：‘让我辛苦这一趟就为送几個南瓜？快递费可比南瓜贵好几倍！’这种疯狂采购的事儿在我们店并不稀奇，做佛跳墙需要品质好的花胶，有一次在济南采购的花胶不够厚，公司派了两個人坐飞机去广东选购，一共买了两万块钱的货，光往返机票就花了5000元……”只有舍得在招牌菜上下血本，四季明湖的招牌才能长盛不衰，通过下面几個细节，可以窥见一斑。

　　晶莹鸽子蛋点亮佛跳墙

　　大明湖店的招牌菜很多，“佛跳墙”的口碑由来已久。这款佛跳墙的做法“正常”。主料为鱼翅、鲍鱼、海参、牛鞭、鸡腰、瑶柱、花胶等等，其中的点睛之笔则是一只鸽子蛋。不那么讲究的店里制作佛跳墙时用的是鹌鹑蛋，但与鸽子蛋相比，其口感和卖相都差太多。而鸽子蛋中。信鸽蛋又优于菜鸽蛋，煮熟的信鸽蛋呈半透明状，质地莹润如玉石，入口像吃皮冻，蛋黄则极软极细腻。菜鸽蛋市场就有销售，一只2.8元。而信鸽蛋每只进价4元，而且市面上很难寻到，店里是通过信鸽协会联系到的货源。每周送货一次，货源还很不稳定，有时一只也没有，有时只有一百来只，所以这道菜就可着鸽子蛋来销售。鸽子蛋用完了。这道菜就得沽清。佛跳墙的其他原料是提前蒸好的，只有鸽子蛋必须现蒸现用，蒸好剥皮后再放入炖盅与其他原料一起略蒸一下，如果提前蒸好再回热，口感会变老，色泽也会变暗。

　　小窍门：鸽子蛋的保存也很有讲究，收来的鸽子蛋要埋在小米里，盛入保鲜盒冷藏保存，这是因为小米的吸水性和透气性都很好，能最大限度保持鸽蛋的新鲜度。

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