借鉴——五个转型让会所挣钱也容易

北京九朝会位于东北四环望京桥西北角，会所有效营业面积6000平米，一层为科宝软装体验馆和西餐厅，二层为九朝会·味馆，包括茶聊三境、九重天戏楼、永乐宫包间、八十七神仙厅；三层为九朝会·宴，包括光明顶贵宾包间、牡丹亭、韩熙载夜宴、重屏会棋、多功能宴会厅，主要为会员提供服务。外观整体采用黑白变化的建筑特色，内部装修装饰则以“中国文艺复兴”为主题，呈现出了古典与现代的完美结合。现有两家直营店，一家托管店，定位是新中式文化会所，让文化创新产品走向国际化。

九朝会是科宝博洛尼家居装饰集团继科宝、博洛尼、钛马赫之后推出的第四大品牌，期望汲取中国历史上最美的文化、艺术和生活方式（特别是魏晋南北朝以来文人士大夫的审美），通过当代的演绎，从而为社会各界精英人群奉上一种崭新的生活体验，并将全力打造为国内首家文化设计型的高端交流平台、北京的新城市名片。

当全社会举起节俭的旗帜，消费更趋理性时，高端餐饮与大众餐饮呈现出两种截然不同的走势。高端餐饮如何在“逆境”中转型，扩大客源？餐饮企业积极寻找与市场新的契合点。

卖一桌不如卖一场

九朝会共有三个宴会厅，舞台、灯光、音响设备齐全，在很多餐厅忙着向每桌客人推荐菜品的时候，九朝会转变思路，由点对点变为点对面，不再向一桌客人卖菜品，而向企业或公司卖场地。

九朝会的就餐群体以企业为主，多外企和私企的商务宴请居多，所以九朝会打造全新卖点，除了承接婚宴、庆典，还推出冷餐会、创意年会、西餐聚会等，还主动承接全国的大型活动，例如中国好声音、舞出我人生等，伴随着活动会有很多明星前来，也会有很多媒体报道，最重要的是会给餐厅带来名利双收。企业多公关公司、婚庆公司的合作已经达到100家，初步实现共赢。

鼓励购买半份菜

很多顾客用餐时都遇到过类似的困扰，想多点几道菜让餐桌看起来丰盛一些，可是因为人少，足份的菜又吃不完。每月一次的菜品沙龙，由九朝会集团总厨扬扬组织发起，为了响应国家提出的“光盘”行动和勤俭节约的优良传统，反对浪费，九朝会提出可以卖半份菜，并且服务员会按照就餐人数向客人介绍，如果只有两位就餐，会建议客人点半份菜，不仅为国家和企业节约了食材，客人也能尝到更多口味的菜品，这种勤俭节约的意识得到很多顾客的认可。九朝会引导顾客节约用餐，服务员推荐“半份菜”、“小份菜”和“热菜拼盘”等服务，并在餐后主动提供免费打包服务，鼓励消费者将没吃完的剩菜打包带走，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。 如果客人在用餐完毕时，没有剩余任何饭菜，餐厅还会送精美小礼物一份，鼓励大家真正做到“光盘行动，坚持引导合理消费，培养节约用餐习惯，按需点餐，理性消费。”

重视与媒体的合作

餐厅还定期举行新菜品尝会，请餐饮圈里的朋友和媒体参加，不仅增加了餐厅的曝光率，而且认识了朋友，扩大了客源。

很多会所餐厅为了私密性，没有做大量的宣传，九朝会也一样只在高端汽车、私人飞机、游艇会、俱乐部、高尔夫等杂志做广告。当餐饮环境发生转变，企业的发展需要扩大，而且未来还要去海外开店，所以扩大了与媒体合作的力度，无论是专业媒体还是大众媒体，只要合作就会看到效果，而且与媒体合作可以及时收到顾客对菜品的反应，迅速扩大客户群，提高知名度。对于一个内功修炼好的餐厅，随之而来的就是美誉度，真正把名叫响，让企业以后的道路更通畅。

应天应地也应人

菜品文化分为两方面，一方面是挖掘和演绎历史文化，另一方面是应时应季的文化，就是什么样的季节吃什么样的东西。提出应天应地应人，应天是指顺应季节，四季如何对五行、五脏、五味；应地是指顺应时令，24节气里面映射到哪几个时令；应人是指顺应客户需求，现在的客户需求是健康、节俭、原生态等。

例如九朝招牌文化菜的极品鲜鲍红烧肉，在宋朝苏东坡流放海南无意得之。苏东坡一生嗜肉如命，留有“宁可居无竹不可食无肉”的词句。东坡先生晚年流放海南无意中以鲍鱼和肉同烧竟无比美味，流传至今。出品团队为了体现独特的制作手法和精确的配方、烹制时间等特点，专门设计了这款以老君炼丹炉为原型的仙炉来盛装菜品，从味觉和视觉上都能感觉到与众不同的饮食文化。还有葱烧海参，相传在南北朝王羲之7岁学书，12岁读前人笔论。他的行草书最能体现雄逸流动的艺术美。后人以飘若浮云、矫若惊龙来形容他的字体。九朝会选用产自日本青森的5年以上野生海参，用传统鲁菜葱烧的手法制作，海参软糯入味、葱香浓郁，充分吸收汤汁，回味无穷。菜品构图简洁、线条流畅，是向“书圣”的致敬之作。九朝会的菜品定位是安全、健康、创新、文化，时令菜单每个季度一换，例如三月的小菜单是野菜主题，推出时令蔬菜。

两斤肉卖二百多

例如红烧肉这道菜，餐具共分为五件四层，最下层是干冰和小冰灯，第三层是热水，第二层是肉汁炒米饭，最上层是红烧肉，造型是炼丹炉的样子，这道菜的毛利润超过75%，12块肉卖269元，是典型的小食材大利润。

这款红烧肉肥而不腻，主要取决于制作工艺，火候精确就像炼丹炉炼丹一样，慢工出细活，由此得来餐具的创意，当菜品端到餐桌的时候，小冰灯照射出红色的光，干冰有云雾缭绕的效果，这时服务员会说：“祝您生活幸福红红火火，事业蒸蒸日上”。

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