酒店农餐对接降低成本

      实行“农餐对接”

　　由于流通环节的增加导致农产品从原产地到餐饮企业时价格过高，一些餐饮企业从“农超对接”得到启示，开始尝试去农副产品的原产地对接签约，以求得到质价比更合理互惠互利的价格和供货体系。这样的方式减少了中间环节，不但降低了购货成本，而且也可以更好地掌控原来无法控制的中间环节。

　　案例1：全聚德烤鸭所用的大葱都是从山东德州直接购进。下一步全聚德还将集中直采，然后统一加工后把成品供应到各店，这样可以节省运营成本，质量也更加可控。

　　案例2：快餐企业的“农餐对接”脚步较快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米、菜、蛋等都有自己的专用基地。和合谷早在几年前就拥有了自己的大米供应基地：海带是从山东长岛直接采购的：蔬菜和蛋禽更多的是从北京和河北直供。与快餐类似的是，湘鄂情、上海老饭店、眉州东坡等一批民营餐饮企业也在着手筹划原料供应基地。

　　案例3：为尽可能减少中间环节，广东雪花大酒楼就在广州水产批发市场设立办事处，由专人负责采购，再空运回银川，以保证鲜活。这种做法也被其他不少专门做燕鲍翅、海河鲜的高端餐饮企业广泛采用。

　　案例4：广州餐饮加盟廖排骨派人就近在广州郊区养殖场采购原材料，保证原材料新鲜度的同时节省了成本。他们不仅从源头上控制成本，在后期的运输，制作上也要尽可能减少损耗，避免不必要的浪费。

　　延伸产业链

　　物价上涨，促使一些餐饮企业老板开始自建原料生产基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定价格最低，能最大限度地降低采购成本。

　　现在很多城市，诸如南京、杭州、长沙等地的餐饮业经营者已经开始自建大棚种植蔬菜，自产自销，多余的还可以出卖。这样，企业既节约了成本，顾客也可以食用新鲜蔬菜，不失为一种双赢的选择。

　　案例：东港餐饮集团投资了一个1万亩左右的基地，计划要发展大棚、经果林、滴灌，还要搞养殖业，尽可能地把产业链做长。基地建成后，零售市场上一斤卖10元的菜，自己种成本就可以降到两三元。

　　TIPS：采购制度制定流程

　　1　确定采购人员；

　　2　确定采购流程，采购时间、采购范围、采购品种和采购方式；

　　3　制定三方验收制度和价格调查制度；

　　4　制定单品采购标准；

　　5　制定退换货制度和流程；

　　6　制定物品采购失误的奖罚机制。

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