116道菜只卖两个价

　　深圳海珠城美食会开业已经13年，占地1万多平方米，共有100个包房，大厅能摆200多张台子，可同时容纳4000人就餐，主营海鲜和粤菜，兼营川、湘等口味菜，是深圳南山区规模最大的婚宴酒店。

　　三个厨房 两班人马

　　海珠城美食会场地大，餐位多，后厨共配备了300多名员工，如果把他们全部“塞”到一个厨房里，管理难度很大，所以该酒店有三个厨房：VIP厨房、零点厨房和宴会厨房，其中VIP、零点厨房各有一班人马，分别负责包间和大厅的菜品。当有宴会时，根据宴会规模，再从VIP厨房和零点厨房分别抽调一定比例的员工，组成新的队伍，前往宴会厨房工作，各厨房余下的员工则坚守岗位，应对包间和零点消费。

　　两套菜谱

　　一条食材链

　　黄伟雄说，海珠城美食会的包间与零点各有一套菜谱，菜品重复率为0，两个厨房“各司其职”，看似没有交集，其实是共享一条食材链。

　　海珠城包房的人均消费超过400元，档次较高，菜品必须使用上等食材精细制作，产生的大量边角料则由专人收集，送往零点厨房，用于制作116道特价菜，在人均消费80元的大厅推出，合力实现原料的100%利用。

　　任点任食旺人气

　　零点大厅的116道特价菜采用“任点任食”的方式推广。黄伟雄说：“‘任点任食’可以概括成‘一价通吃’。我把所有特价菜分为两个价位，其中18元档有70道菜、23元档有46道菜，食客任选18元菜或23元菜，也可以两者都选。如果食客自选18元菜，那么他可以按照这个价格‘通吃’70道菜。”由于价格实惠、品种多样，很多食客把这里当成了自家食堂，大厅里200多张餐桌都能满台。

　　同行探讨

　　李建辉：几年前，石家庄也开了一家“任点任食”的中餐厅，把大厅分成18元、28元、38元区，食客自选区域，在纸质菜单上“打勾”点菜，他点的每道菜都按该区域的价格买单。这种模式不仅新颖，还省了服务员，收银也方便，但是这家店开了只有短短几个月就倒闭了，原因是：菜品结构不合理，毛利控制不科学。以18元区为例，菜品中有海鲜、牛肉、猪肉、青菜，以海鲜、牛肉为主料的菜只卖18元，基本不赚钱，猪肉菜和青菜可以创造毛利率，怎奈食客只点海鲜和牛肉，所以店家赔得很惨。我想问一下海珠城的黄经理，如何规避这个风险？

　　黄伟雄回复：海珠城任点任食菜式很丰富，每个价位区都有海鲜、荤菜、青菜，但是我们不怕食客只点海鲜或者肉菜，因为这116道菜吸收了VIP包房的下脚料，每道菜的毛利都稳定在65%以上。

　　如果没有我们酒店这样的先天条件，我建议只将食材按照品种分类，就餐大厅不再按价位分区，也就是说菜单上设定“海鲜、荤菜、荤素搭配菜、青菜”四个区，其中海鲜价格设定最高，荤菜其次，荤素搭配菜第三，青菜最便宜，即所有菜品一共只卖4种价格。

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本文转载自：中国大厨