当高端餐饮龙头们搞“创新”卖盒饭，这家餐厅为何还敢聚焦海参？

相当长一段时间内，“高端餐饮”成了让人兴叹的话题：俏江南、净雅们纷纷折翼，各地曾叱咤风云的酒楼们争相俯下身段，唯恐“高处不胜寒”。

但喧嚣的永远是表象——事实上，有人在高端餐饮的路上低调深耕了22年，屹立不倒，越做越火。甚至，最近还大张旗鼓地更名，把“海参”这种“食材里的高端品类”写进名字里，对高端餐饮做品类细分。

这种底气和自信来自哪里？背后透露了什么市场信号？为什么说“活不下去的都是水货高端”？

今天，内参君就以“鲁班张葱烧海参”为样本，带你看看“真正的高端餐饮”生存法则。

■ 餐饮老板内参｜王艳艳  发自郑州

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整个餐饮业都在“恐高”，

它却更名打出高端牌

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八项规定之后，一大批以“燕鲍翅参”为卖点的高端餐饮云端折翼，遭遇困境或者倒闭。俏江南、净雅们甚至开卖几十块钱的盒饭。

身处二线城市郑州的鲁班张，也受到巨大冲击。但即使困难重重，鲁班张依然坚持高端定位，高端出品。

坚持到2016年下半年，鲁班张创始人张书安发现，客流渐渐恢复到正常水平。

在消费升级、品类细分的大趋势下，近日，鲁班张重新梳理自己的品牌策略，聚焦于卖了近20年的葱烧海参，并把它“重新”写进了招牌中。

张书安说，鲁班张不是为了更名而更名，而是出于以下考虑：

1、市场高度竞争的需要。“鲁班张葱烧海参”这个招牌，更能为消费者传达出我是谁，我能为消费者提供什么样的产品？葱烧海参是豫菜经典之一，也是鲁班张一贯的畅销菜。从2005年起创建第一家海参馆，到如今积累了良好的口碑和消费者基础。

2、满足消费者更高品质的生活需求。胡辣汤、烩面、大鲤鱼满足了大众，还有一批高收入、高品位的消费者对食材、出品、环境和服务有更高的要求。

3、回归初心。鲁班张1995年始创，当时取名就叫“鲁班大酒店”，就是要用木圣鲁班所代表的匠人精神打造菜品、服务与环境。

作为高端餐饮中第一家走品类品牌化路线的餐饮企业，这次更名成功吗？内参君观察了鲁班张更名一个月的市场表现：

● 其旗舰店郑东新区店的客流不减反增，尤其是晚餐，一般下午2点左右，20余间包房都早早订满。

● 据鲁班张介绍，其实从去年下半年开始，每月所接待的人数已超越八项规定之前，客单价也从200元逐步升至260元左右，营业收入也离八项规定之前越来越近。

● 今年2月份，大众点评首次发布城市必吃榜，鲁班张旗下餐厅上榜2家……

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“新高端”餐饮时代到来？

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鲁班张更名后的表现让内参君为之惊讶，“高端餐饮”市场又回暖了吗？

从更名上，鲁班张聚焦了“葱烧海参”这么一个高端菜品，但就目前260元的客单价来说并不算贵。要知道，2013年之前，郑州高端餐厅的客单价大多在500元以上。

现在的鲁班张到底还是不是高端餐饮的代表？

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