顺德菜：家乡焗鱼肠

   世界名厨杨贯一先生认为，厨师的最高境界是“将九流的材料，烹成一流美食”。顺德美食家也所见略同：烹饪最高境界是应该能够做到“粗料精做，下料上吃，这才叫真功夫。”烹鱼肠最能体现顺德人高超的烹调技术。

   据不完全统计，顺德民间烹鱼肠方法已有焗、煎、炸、蒸、滚、浸等30多种。其中，焗鱼肠堪称经典。概括地说，其技巧是先蒸后焗。据“顺德厨界老太公”蔡锦槐的秘诀，先把鱼肠段与蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒（压碎）、姜蓉、酱油蒸至九成熟，才下鸡蛋浆同蒸至熟，让鱼肠段像条条禾虫半沉半浮，然后慢火焗至焦香。香港美食家蔡澜先生道出了其中的奥秘：“最重要的窍门，也是最好吃的秘密是拿到焗炉去焗一焗，焗完出来，真是香喷喷的，颜色金黄，非常好看。”还有焗鱼肠不能用铁盘，因为它传热太快，容易造成下焦而上不熟。土里土气的陶钵成了盛器的首选。更有趣的是，受微火烘焙的鱼肠发出吱吱声响，用《美食家》作者陆文夫的话说：“这响声是音乐，是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。”尝试之下，但觉甘香浓郁，口感似是吃焗禾虫而又不全是，妙在似与不似之间。“焗鱼肠”遂得了一个雅号：“赛禾虫”。

   这道菜传至广州，被评为“最具地方特色菜式”。在香港，焗鱼肠被作为早茶美点和佳肴，引进高级茶楼与酒家。《香港味道》一书写道：“焗鱼肠永远给人一种回归乡土的好感——其实从形式到内容，焗鱼肠都是精彩美妙的；鱼肠柔韧，鱼肝甘腴，油条香脆，鸡蛋嫩滑，果皮幽香，还有撒上胡椒粉的辛辣，热腾腾与小碗白饭一同入口，油香满嘴真滋味。”

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