青岛小海鲜三味

　　到青岛观光，在欣赏山水美景，大饱口福时，可别忽略品尝那四季不断、被当地称道的“小海鲜”。

　　炒蛤蜊

　　青岛位于黄海之滨，所产蛤蜊皮薄肉肥。买来活品，以淡盐水或向卖方索取海水浸之，令其在盆内吐沙，然后用清水洗三四遍；或以葱、姜、干辣椒块儿爆锅炒之；或吃原味，用清水焯之。

　　甭管炒或焯，皆须掌握火候，勤翻动，等壳半张、至多大半张开，即出锅，此时肉嫩并伏于一只壳内，食时用筷子夹住或手捏空壳，上嘴唇一抹，肉即入口。

　　倘若两个壳张到“极限”，肉便萎缩、老矣，甚至脱壳落入锅内，不光不好吃，且失去情调与风味。

　　自从有了微波炉，又“冒出”一种新吃法：将洗好的蛤蜊单层摆放在大些的平盘里，盖上保鲜膜（稍松点儿，给蛤蜊张壳留有余地），置于炉中，中温加热90 s即成。这种“原汁原味”的蛤蜊做起来省时省事，还可以随吃随做。

　　“喝啤酒，就蛤蜊”，是岛城人常年“坚持不懈”的“饮”“食”。尤其一到夏天，从家庭餐桌到马路边的大排档，直至街头档次不同的饭馆、酒楼，食客们没有不好“这一口儿”的，说起来，这也是青岛人“得海独厚”的口福。

　　焯海虹

　　海虹是当地对贻贝的土称，其壳体厚皮薄，呈黑褐色的弧状三角形，干制品又称壳菜或淡菜，是盛产于黄海浅处的一种贝类；虽说全年都有，唯秋末产量最大，且肉体肥厚。海虹含高蛋白，据称三个“中等个头儿”海虹的营养价值，相当于一个鸡蛋。

　　做法同于焯蛤蜊，先将海虹一侧的根须状纤维（海虹靠其附着于礁石）摘掉，洗净置于锅内，添冷水至稍没过，开锅至壳半张或大半张即捞，否则结果如同蛤蜊。

　　吃时两指捏起，用筷子轻轻夹拨，肉即离壳；蘸以姜蒜末、醋、香油调成的液汁，则更加提味儿。

　　与蛤蜊有所不同的是，雌、雄海虹，黄、白颜色分明，在盘中与壳一起呈现三色，外观惹人喜爱，吃到嘴里，二者味道略感不同。

　　焯海虹或焯蛤蜊的汤可别倒掉，切个西红柿、甩进鸡蛋加点香菜段儿作面卤，那才叫美味哩！

　　炒海肠

　　海肠子是一种软体动物，据说这东西别处没有，只是产于渤海湾和环胶东半岛的浅水处，因为长相酷似鸡肠，故名。早先没人理它，看着都不顺眼。岂料近二三十年，其竟然被捧为“上宾”，价格一路猛窜，比螃蟹还贵。

　　先把表面洗净，用粗筷子在其头、嘴的部位捅进去，边捅边“得寸进尺”地翻码过来，清除肚、肠并洗净，再如法炮制地翻至原位。

　　海肠子的“黄金搭档”乃是韭菜，去掉叶梢儿，最好多用梗儿，二者均切成寸段儿，待油热后同时入锅。此物苛求火候，最佳状态出锅，鲜嫩可口；稍微过时，犹如皮条难咬。具体操作全凭经验，勿炒到卷起来。如今，它已“晋升”为喝啤酒的高档菜肴了。

------------------------------

本文转载自：烹调知识·原创版