家常海味烹调技术

　　海带炖鸡

　　海带是营养价值很高的食品，与陆地上的蔬菜，如菠菜、油菜相比，除了维生素丙的含量稍低以外，其他维生素类大致相同。然而海带所含的蛋白质、醣、钙、铁等营养成分却超过油菜和菠菜许多倍，特别是含碘量较高，有预防甲状腺肿（俗称大脖子病）的功能。故海带深受群众欢迎，在冬天蔬菜淡季之时，更被视为佐餐佳品了。

　　初步加工：海带以黑绿色为上品，黄色稍差。用时先将海带置于笼屉上干蒸1～2 h，取下用凉水泡上，洗净泥沙和涎液，切成细丝（或小长方形、菱形），再用凉水漂上。

　　将鸡（或猪肉）剁块（亦可整只、整块），凉水下锅，烧开后撇去泡沫（随起随撇），下葱、姜、整个花椒、胡椒面、料酒及海带，用中等火力炖到肉已烂时，加盐、味精即可。

　　昆布烧肉

　　昆布即海带，烹制前需初步加工如上。

　　用猪五花肉（或肘子、猪蹄、排骨，也可用鸡）剁块。烧热锅，注少许油，加白糖（黄色冰糖最好）炒成紫黑色时，放进猪肉煸炒，使糖色裹在肉上，加清水用旺火烧开，随烧随撇去泡沫，撇尽后加盐、料酒、花椒、桂皮、大料、葱、姜，待肉已上色时加海带，用小火焙到肉烂汁浓即可。

　　注：汆丸子汤、肉丝汤、肉片汤加入海带亦可。

　　松鼠黄鱼

　　黄鱼去鳞、鳃和内脏。由鳃根处下刀剁下鱼头，再把头从下面劈开（顶部连着），平刀顺鱼身脊骨剔下两片净肉（尾亦对开），鱼皮朝下平放，剔去腹刺，由肉的一面斜剞交叉花刀，深度接近鱼皮，但不要剞断。撒少许盐、料酒腌一会。用冬菇、冬笋、胡萝卜（切成豌豆大小的丁）和鲜豌豆粒（去皮）做配料。

　　花生油烧六成沸。用水淀粉涂在鱼身刀纹内，再滚满干淀粉。手提鱼尾抖开刀纹，下油锅内炸至表面已脆熟透（鱼头亦同时炸熟），捞入盘中，同时另把一锅烧热，注少许油，油沸时下配料、葱花、姜末、蒜末稍炒，随即加番茄酱、料酒、白糖、盐、味精、水调好色味（成深红色，甜咸味），烧开并勾以水淀粉成汁，再加醋，同时烧沸少量油，将汁冲入油内，浇在鱼身上即可。

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