一直以来，国宴对于普通厨师来说，是一个迷，比如国宴的菜品、酒水、用餐器具、厨师的资质等等，我们都是一无所知的。那么，国宴究竟是怎么做出来的呢?

今天，“御厨”花惠生先生，就给大家揭秘国宴里的流程。

▲“御厨”花惠生先生

坐在办公室里的花惠生西装革履，风度翩翩。他头顶多个响当当的“名头”： 金陵酒店管理公司副总裁、法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员、江南名厨等。然而，他还有一个更引人注目的身份——国宴“御厨”。

2014年8月16日晚，习近平主席携夫人彭丽媛在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织领导人，花惠生出任后厨“总指挥”; 2009年11月30日，时任国务院总理温家宝也是在紫金山庄宴请时任欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生亦掌勺了那次宴会。

所谓国宴，是指国家元首或政府为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。花惠生认为，国宴“是一个国家层面的东西，是国家的脸面。”而国宴最重要的就是安全，食品安全尤其是食材安全则是重中之重。

一根头发引起的重大事故

举办一场国宴，会有很多部门参与进来，包括国家安全机关、食品药品监管局、外交部等等，这些不同的部门整合在一起，就是为了共同确保宴会的安全。花惠生说：“整个宴会的安保工作不仅仅局限于食材的安全，还有更大的范围，比如宴会场所内外的安保措施，以及周边环境的安全。”

而作为重中之重的食材安全，自然有着更加严格的安全措施。据花惠生介绍，国宴用的食材，一部分来自专供，另一部分则来自采购。

花惠生举例说，青奥那次国宴，食材主要采购自南京众彩农副产品批发市场，还有连云港以及其他省市。但和普通消费者不一样的是，他们采购时必须索要相关证件——就是要求食品供销方提供相关的证明材料，所有食材必须有严格的检验检疫手续，确保新鲜安全。“没有证件，就算品质再好也不能用。”

当这些食材采购完毕送到厨房后还要再接受质检、药检、防疫等有关部门的检验检疫。这些部门的工作人员国宴那两天都住在紫金山庄，其职责就是监管这些食材。此外，酒店也会抽样检测。

当这些食材经过层层检测，确认安全无虞后，还要进行封样保存。

一场宴会缺不了厨师，作为国宴的“御厨”，同样有着非常严苛的选拔条件。花惠生介绍说，“御厨”首先要在政治上信得过。“政治要过硬就要政审，看你有没有前科”。

政审主要是公安部门做的。花惠生透露，这个“前科”指的不仅仅是犯罪前科。“我们有两个厨师因为曾经和老婆吵架闹到派出所，结果政审时就没通过。”

政审通过了，接下来就是厨师在技术上要符合国宴的要求，根据国宴菜单去选择合适的厨师。“比如菜单需要西点师就找西点师，需要面包师就找面包师。”

2014年的青奥国宴，花惠生从各大饭店共征集了29位厨师，与紫金山庄的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。

此外，青奥国宴的“御厨”还有一个非常引人注意的特点，那就是“大光头”。花惠生说，这也是出于安全的考虑。剃光头是为了防止厨师的头发掉进菜里，饭菜里出现头发“是绝对不能允许发生的事情。”

花惠生回忆了这样一起由“一根头发”引发的事故——那是温家宝在紫金山庄宴请国外宾客。就在宴会即将开餐的时候，花惠生发现某道菜里有一根头发。“虽然这是我们在开餐前及时发现的，但这还是一起重大的事故。要是没有及时发现，菜端了上去，后果不堪设想。”

回忆起那次事故，花惠生至今仍心有余悸。“这是我们这些厨师的责任，我们没有尽好责。”

准备国宴就像打一场大仗

要想举办一场圆满的国宴，确保安全仅是开始。

在花惠生看来，一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌......每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。

当花惠生和同事接到国宴任务后，他们首先要确认宴会的性质——这是一个什么级别的宴会，有哪些领导人参加，宴请的都是什么样的宾客?

花惠生解释，宾客是哪里人直接决定了宴会的细节。比如要是外宾的话，他们就先放面包再上冷菜，因为面包是老外的主食;如果是中国人，就不放面包。

他回忆说：“青奥那次国宴有很多阿拉伯国家或信奉伊斯兰教的贵宾，所以那次国宴菜肴的基调定的就是清真。”

当确定了国宴的性质和菜肴的基调后，花惠生要做的就是尽可能兼顾宾客们的不同口味，“让每一位贵宾都满意，都爱吃。”

“我们要事先掌握好这些客人的资料，把握好这些人的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，我们都要事先做出一个预案。”