吴坚对中国餐饮的新常态、新挑战、新机遇所做的详细阐述

　　互联网为餐饮的发展添了一双翅膀，也让不少餐饮人开始了迷茫。不转型肯定死，转型又怕转死，餐饮行业到底是“互联网+”还是“+互联网”？

　　在红餐网主办的中国餐饮新爆点峰会上，中国餐饮产业研究院院长，中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚对中国餐饮的新常态、新挑战、新机遇做了详细的阐述。

　　传统餐饮差在哪儿

　　2014年，全国餐饮收入28000亿，同比增长9.7%，餐饮市场稳中回暖，终止了2011年以来连续三年增速下滑的趋势。但传统餐饮“四高一低”的状况已不可逆转。传统餐饮每天做生意的时间受到限制，一天卖3餐，相对于互联网时代的餐饮而言，传统餐饮业存在诸多限制：

　　1、定量

　　现场座位有多少是多少，客满的时候只有排队等候；

　　2、定点

　　无法随意移动，餐厅在哪里生意就只能做到哪，遇到天气不好或者交通拥堵，顾客无法上门；

　　3、定时

　　营业时间不是想延长便能延长，一天营业6小时，只能把握分分秒秒才能创造最大收益。

　　而在互联网时代，晚上9点半，医院的病人要用餐；正常午餐一点半以后，超市、百货的工作人员要吃饭；夜里0点到3点，可以做网吧上网的人的生意；夜里3点到5点，批发市场的人也要找东西吃。这样来看，餐饮市场24小时都可以有生意。

　　突破了时间、空间的限制，外卖成餐企新盈利的增长点，有权威数据预计，中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿元，如果以1%作为外卖市场的话，那么餐饮外卖市场将达到370亿元。

　　一场跨界分金的盛宴正在上演。京东，百度，阿里也开始做外卖。得外卖者得天下，外卖入口成为O2O的核心。移动互联网要的不是旁观者，要的是参与者。

　　餐饮业接下来将是互联网与传统企业的博弈，三年之后所有的快餐店会倒闭，传统餐饮业将要被颠覆。

　　无法忽视的90后

　　新餐饮时代，80、90后成为主要的消费群体，他们的消费模式和过去的温饱层消费者有着本质的区别，他们的消费趋于理性，更加注重品味，追求价值，生活方式的转变使得他们越来越愿意为服务买单。

　　就拿肯德基餐厅新理念来讲，长餐桌上方低垂的筒灯映出柔和的灯光，摆设着绿色植物的隔断，摒弃了传统的装修理念，餐厅以吧台为视觉中心，不同年代的不同款式的家具，增加了时间的厚度，每个区域就像是家中的餐厅。

　　对于消费者需求变化的感同身受，让这些餐厅为消费者营造了快慢自如的惬意用餐环境，吸引年轻人变得顺理成章。

　　小而美，少而精

　　西贝在2015年品牌战略年会上，对小而美店面的描绘是，小而美的店面，是好吃战略的门店模式，与之相衔接的是少而精的菜单。

　　西贝非常好吃战略，讲究的是少而美的店面，少而精的菜单，邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发，搭建西贝传统手工美食大师平台，打造精益的优质原料供应体系，重新设计中央厨房功能，打造职业化的西贝厨师团队，行政总厨主导店面运营，经营厨师创业当老板。

　　餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜？过去一直没有定论，现在随着人力成本不断上涨，以及人们逐渐建立的成本观念，餐厅卖的东西越精越少越有利润，慢慢成为一种共识。但产品太少行吗？经营者也怕麻烦，顾客总是抱怨产品不够丰富，更新太慢。

　　聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么？

　　肯德基的汉堡薯条都不知道卖了多少年，客人上门点菜，一定是点你最专的菜，所以，你一次只能专心做好一件事，做得好才能感动人。

　　打造极致单品，要做减法和除法，把产品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。

------------------------------

本文转载自：红餐网