66岁老餐饮：靠20年前的经验我做火了两个品牌

　　近两年一批跨界新锐餐饮人杀进圈内，各种新概念、新玩法一时间铺天盖地，做餐饮的还可以不靠产品就活三年？玩噱头、讲概念也能笼络住大批食客？

　　传统餐饮人看不懂了。

　　严格地说，传统餐饮人焦虑、迷茫、无所适从的状态从2014年便开始显现。然而在2015年年底，内参君见到和合谷创始人赵申时，他反而搬出了20年前的老经验。

　　回望历史，暴露本质

　　1996年吉野家面临亏损时请来赵申，他通过上述这4条举措成就了当时的吉野家，其他城市纷纷前来学习。时隔5年，赵申又用同样一套方法指导创建了和合谷，依然成功将品牌推到了人们眼前，在行业里站住了脚跟。

　　品质是餐饮管理的核心

　　虽说是带着首钢的工业行业经验开始管理餐饮企业，但赵申却从中发掘了行业间经营的共性，当互联网跨界人以高昂的姿态降维攻击时，殊不知传统行业中的他当年也是个跨界餐饮人。

　　若干年后的今天，整理出多年的报纸报道，赵申发现一件有意思的事，现在炒得火热的概念，其实早在2001年时就有根可循。比如适度规模，现在称为小而美、小而精、本地化；现在的最后一公里，当年被称为一华里策略；复客率，那时候叫做回头率。

　　有时候本质在历史上就已成型。

　　“我是首钢历史上第一个通过自荐、双考走上厂长岗位的，是首钢出口创汇第一人，帮助企业第一个通过ISO9000认证。拿出这三个功绩，实际是要说明一个问题，在任何时候，任何行业，品质都是第一位的。”

　　品质，成了赵申在餐饮行业抓住的首要核心。

　　既守产品的“根儿”，也创产品的新

　　麦当劳1967年面世的巨无霸汉堡，肯德基1939年运用神秘配方制作出的酥皮炸鸡，直到现在仍堪称经典。对于产品本质的坚守，在和合谷也得到了很好的验证。

　　和合谷的东坡饭多数人都会认为是“中国制造”，其实，它却是从日本协商引进的。

　　和合谷的东坡饭其实源自日本

　　当时日本人说，我们吃豚肉不吃肉皮，你若加上肉皮，那便不是出自日本。赵申说：好，那我们就妥协一下，把肉皮去掉。这就抓住了产品的核心本质，继而实现了在本质上的创新和优化。

　　根基决定厚度，创新则决定长度。

　　从原先提出的“八大金刚，老九不能走”到如今的“6+1”、“7+1”的创新产品，和合谷做到了“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”的原则，并且提出，菜品要“广普多元”。

　　第一个多元即菜品原材料的多元化。第二个是味型的多元化，基本的鲁、粤、淮、川四大菜系应有所体现，这样可帮助品牌走向全国，而且有所侧重。

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本文转载自：餐饮老板内参