厨师的装盘技能让老板心甘情愿涨工资

装盘不仅关系到菜肴的美观，体现菜肴的特点和风格，而且对菜肴的卫生质量起着最后的把关作用，意义非常重要。装盘的基本要求是：

1、盛具必须严格消毒，符合饮食卫生要求。

2、菜品要装得体态丰满，整齐美观，突出主料。

3、保持菜肴的色彩和外形，不本末倒置，也不要支离破碎。

4、汤汁浇得均匀一致，恰到好处，不要装得太满，汁流边沿。

要达到装盘的理想效果，必须掌握以下原则：

1、盛具对菜品的影响和衬托起着不可忽视的作用，盛具的大小和菜品的分量要相呼应，量多的要用大盛具，量小的要用小盛具。一般盛装的数量应占盛具容积的80%~90%，汤汁不要装到碗盘边沿。

2、盛具的形状应与菜肴品的形状相适应。一般炒菜：冷菜宜用圆盘;鱼、鸡宜用腰盘;带汤汁的菜宜用汤盘;汤菜宜用汤碗;全鸡、全鸭宜用品锅;砂锅菜肴宜蒸锅上席。

3、盛具的形状与色彩对菜品起着画龙点睛的作用。要把菜品点缀和衬托得更加鲜明美观。如白色的菜品放在白盘中就显得单调。用花盘和淡色盘就美观多了;色彩深的菜品就用浅色盘去装，才能突出菜品的形象，给食者美的享受。

装盘应采取以下方法：

1、拖入装盘法：适用于整只大的食材菜品，特别是整条鱼的装盘。方法是：先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到食材下面，再将锅移近盘边，倾斜锅身，用手勺连拖带倒把菜肴脱入盘中。

2、盛入装盘法：适用于由多种不易散碎的块状食材所组成的菜肴。方法是，用手勺将菜肴盛入盘中，先盛小块，再盛大块，并覆盖碎块，最后将汤汁淋上。

3、扣入装盘法：适用于已成熟的汤菜或碗菜。扣入时先将汤汁滗去，然后将碗盘对在一起，并迅速翻转，使碗覆在盘正中，将碗拿掉，再浇淋芡汁。要求动作快速。

4、覆盖装盘法：适用于无芡汁的爆菜、炒菜。盛装前要先翻锅几次，使锅中的菜品集中，在进行最后一次翻勺时，要用手勺顺势将一部分菜接入盘中，再将锅中菜全部盛入覆盖，应轻轻用勺按一下，使其饱满集中。

5、倒入装盘法：适应炒、熘等菜品。方法是，装盘前要迅速翻锅，使菜集中，然后迅速倒入盘内，并用手勺轻按，使菜呈圆形。

6、散块装盘法：使用油炸或炒熘的块状菜品。装盘时用手勺将菜品拨在盘中，四边要挡一下，以防菜品散落。

7、捞入装盘法：适用于油炸或水煮的菜品。捞入时要先行控干，然后装入，四边要用手勺挡一下，防止菜品散落。

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