意大利大厨亮相厨师艺术峰会：把有益菌转化成菜品

　　2016年6月26日，由世界中餐业联合会主办的首届世界厨师艺术节2016世界厨师艺术峰会，在北京中国国际展览中心8号馆会议区举行。此次峰会邀请了来自中国和世界四个国家的八位厨师，联袂为大家送来一场非常具有享受价值的视觉盛筵，诠释了 “东方遇见西方”的浪漫与璀璨。红餐网作为大会战略媒体参与现场报道。

　　四季酒店的厨师长Aniello Turco Mio，是个非常有个性非常有想法的年轻厨师。他把烹饪当中有益的细菌充分利用，把细菌的转变呈现在食菜当中，得到大家意想不到的效果。下面是Aniello Turco Mio的分享：

　　今天我们说一下发酵的过程，这是我们地区特有一些做法。其实不管你用什么工具，只要你有对食物跟烹饪的热爱，而且还有创造力，那你做什么都能做得好。

　　我们做7种不同的发酵，把它用在很多地方，比如摆盘、调味，包括主料和辅助的原料上都要用。对于发酵来说，刚开始会觉得比较难，其实是挺容易做的。不会爆炸，不会有危险，非常有意思。我觉得这种工艺是非常有未来的。

　　今天我们带来两道菜，后面会解释这两道菜背后的两种发酵的工艺。对我们来说，烹饪的未来就是做好我们的传统。作为厨师，要知道自己菜式传统，知道工艺，并且知道艺术，这些都是非常重要不能忘。

　　传统是一种文化，是你的根。技术也非常重要，有了技艺才有创新，在这样的基础上，你有了传统就能轻而易举作出创新，最后作出艺术品。

　　什么是发酵呢？它是一个比较大的词儿，我们把它们可以分为两类：一个是酒的发酵，也就是酒精的发酵；一个是食材的发酵，是自然的发酵。对我来说，发酵不管怎么样都是来自于细菌，它在空气当中就存在，围绕着大家。当然食品当中也有，如果你把苹果切完放在空气中，它会腐烂，一个星期之后，你看到的就是一个自然发酵的过程。

　　发酵，实际上是世界上最基本的一个化学反应的过程。我们要让它可控，是有点困难的，这需要有点知识。发酵也是转变的一个过程，开始你有一些东西，后来这些东西变成完全不同的一些东西了。

　　第一种发酵：一开始培育一些细菌，这些细菌发生作用后，它的味道和质地都与一开始完全不一样。比如说它可能一开始甜的，后来变成酸的了。我们如何来控制这样一个发酵过程呢，这要创造一个环境，比如有氧气，它由有两类控制过程，一个是有氧的发酵，一类是无氧的发酵。

　　一般的情况下，发酵氧气的浓度为95%左右，它的PH值一般是5左右，低于5的PH值就不怎么发酵了。另一个因素是温度，控制在3到4度，如果你想到在韩国做泡菜，3到5度是泡菜发酵最好的温度。最后一个因素是盐度。盐度也是很重要的，因为盐可以调节食材内部和外部水分平衡的。

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