世界米其林名厨——江振诚首度公开他的创意哲学

亚洲50家最佳餐厅奖(SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards)，江振诚团队囊括3家，新加坡、台北、曼谷 。江振诚在国际料理受到诸多赞赏并大放异彩,被誉为“未来10年全球最具影响力的厨师”“印度洋上最伟大的厨师”。一位台湾出身的厨师，要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人认定的主流精神，更要对自己主持经营的餐厅与烹调料理的菜肴，建立一套“论述”，依据中心理念淋漓演绎。

融合三地文化

独特的烹饪哲学

江振诚的母亲十分热爱做菜，深受她的影响，江振诚从小就喜爱厨艺。万分耕耘，必得收获。《时代杂志》两次报导盛赞江振诚的厨艺，《纽约时报》将Restaurant ANDRé 选为十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一，不仅因为他令人惊艷的料理，更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验，征服了全世界的味蕾。

历时五年，江振诚首度完整公开他独创的创意哲学，不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食，还是期盼发挥自我创造力的人，都能从他的八角哲学中得到启发。

台湾成长、日本记忆、再加上法国经验，江振诚身上藏着与众不同的创意基因。简化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的厨艺创作，从自然与人文中获得的实做经验，创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。

八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、纯粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)及独特(unique)。这八个创作元素内涵丰富、实用，各有独特的个性，各自延伸出不同的属性，创造出最平衡的体验。可以组合成一道完美的料理，可以检视摆盘设计、也可以用在其他创意发想，是Restaurant ANDRé 所有创意的骨干，是江振诚激发创意与管理创作流程的方法，让他的米其林餐厅每一季都有精采的演出。

极致的料理

源于细节和创新

“料理，不只是料理，料理，是创造极致的美食体验，因此每个小细节都至关重要。”

他的料理不仅满足味觉，更滋养心灵、挑战想象力，从法国经典的鹅肝、到不可思议的木炭，都可以入菜。江振诚青少年时跟着母亲到日本经营餐厅，二十岁接受米其林主厨双子星兄弟贾克与罗伦的邀请，只身前往法国拜师学艺，潜沈归零、开启精采的顶级料理生涯。

在法国的学习与工作，江振诚让自己完全浸淫在法国的生活与文化中，丰富自己的味蕾记忆，拼命一天当两天用。五年之后，就担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。

2010年，江振诚在新加坡开设他法文名字同名的Restaurant ANDRé，只有三十个座位，是他一手打造的私密创意基地，连餐具都是他的创作，在顶级料理界的名声不断攀升。入选为全球最佳50大餐厅、亚洲最佳50大餐厅TOP3， 之后，江振诚在大阪开设日式烧烤餐厅Bincho常备，在巴黎第十区开设Porte 12，四年回到台北开设RAW。才一年的时间，RAW就获得圣沛黎洛亚洲50家最佳餐厅奖(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振诚不仅将法国顶级料理带回台湾，更要在他生长的土地播下创意的种子，建立人才系统。

江振诚写这本书的目的，是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时江振诚也希望让大家一同了解他的哲学、创作的过程，以及他们如何营造恰如其分的用餐体验。

用八角哲学(Octaphilosophy)打造餐厅，所谓八角，表示您可以从任何一章开始、用您自己的顺序来阅读这本书。在这本书里，谈的是当下，“活在当下”是他一生努力追求的境界。在书中，您看到的概念与工具是江振诚的发明创见，在创作过程中深深启发他自己，希望也能让您觉得深受启发。身为厨师，时时致力于再创新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中为客人做的每一道菜。

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本文转载自：《天下杂志》