菜肴命名原则与方法

　　菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜肴的某些特征，是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。归纳如下：

　　一、菜肴命名原则

　　主料+配料+调料，其中以“主料”使用率最高。

　　有两个词汇组成四字的菜名最多，约占90%。

　　菜肴命名切入点：1、色泽 2、香味 3、味型4、造型 5、盛器（炊具）6、质感7、加工方法 8、烹调方法9、人名 10、地名11、典故、成语、诗词、谐音等。

　　采用夸张、比喻、象形等修辞，表达菜肴的气氛。

　　二、菜肴常用的美称词汇表

　　（一）美化菜肴色泽：

　　翡翠（绿色）、白羽（玉白色）、珊瑚（红色）、水晶（无色透明）芙蓉、雪花（白色）、五彩（五种色泽）、金银（黄白两色）

　　（二）美化菜肴形状：

　　动物类：凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等

　　植物类：石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等

　　器物类：荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、雀巢等

　　糕点造型：麻花、交切、寸金等

　　美化菜肴原料：一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、什锦等

　　三、中国菜肴命名方法的分类

　　（一）写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。

　　1、主料、配料  肉片海参、榨菜肉丝

　　2、主料、盛器  砂锅豆腐

　　3、主料、特色  香酥鸡

　　4、主料、制法  清蒸鱼

　　5、主料、调味品或味型  糖醋排骨

　　6、主料、油脂  鸡油菜花

　　7、主料、创始人  东坡肉

　　8、主料、药材   人参鸡

　　9、主料、发源地  武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼

　　10、主料、辅料、制法   子鸡烧板栗

　　11、主料、烹调方法、特色  油爆双脆

　　（二）艺术命名法。

　　这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类：一是肯定的态度，认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用；二是批评的态度，认为这些菜名台“花”，牵强附会，使人看了不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下：

　　1、强调造型艺术：龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。

　　2、渲染奇特制作方法：熟吃活鱼、油炸冰淇淋。

　　3、表达良好祝愿：全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。

　　4、反映人民意志：西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。

　　5、寄托爱憎感受：叫花鸡、霸王别姬。

　　6、抒发怀古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。

　　7、依据史实或神话传说，赋予特殊含义：鸿门宴、哪吒童鸡、桃园三结义、子龙脱袍。

　　8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意：掌上明珠、佛跳墙、百鸟归巢。

　　（三）虚实命名法。

　　这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，其特点是：实中有虚，看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。如松鼠鱼、翡翠蹄筋等---造型、色泽的美化。

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