传菜部员工工作流程

一、传菜部的定义和工作流程

传菜部就是负责把厨房、明档、出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等，属于餐厅与出品部之间的传递部门，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的一个重要环节。

工作流程

服务员把单传到传菜部→分单员按台号夹夹子→分到相应的档口→厨房打荷送菜到传菜部→传菜员报台号和菜名→划单员划单→传菜员传至相应台号→报台号菜名→服务员上菜→传菜员返回传菜部

二、传菜部的工作事项：

（一）开市前准备检查：
1.配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2.调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）
3.检查保温台是否加水，电源是否完好。
4.检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）
5.检查工作用具是否够用及时清理。
6.是否挂上单夹、是否有订席。

（二）开餐过程：
1.打好米饭，保持足够的饭碗。
2.夹单台按准确的台号夹好。
3.报菜名划去已上菜肴名称。

（三）收市工作：
1.处理当天错漏的菜式。
2.台面用具的清理及修检。
3.把保温台清理后，切断电源。
4.整理单据，清理划单台。
5.地面卫生，水电的收市检查。

三、传菜部的注意事项

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”

1.出品“装饰装碟”不合格者不上。
2.数量、分量不足者不上。
3.色泽光泽不合标准者不上。
4.不符合点菜员注明的要求者不上。
5.出菜次序混乱不对者不上。
6.点菜单上没有的菜不上。
7.菜式里有异物者不上。
8.叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

五、传菜部的工作要求

1.认真完成上级分配的任务。
2.保证对号上菜。
3.熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4.准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5.保存领用当天的用品、用具。
6.熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7.检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8.作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9.尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

六、餐中传菜步骤要点

1.接点菜单检查是否盖章，无盖章的退回。
2.发餐台夹。送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案师傅，将点菜单按顺序排列夹好。注意台号相符，加急制作的菜肴要特别强调。
3.核对划单。厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求，盘边不清的抹干净。
4.准备起菜。将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹，根据需要配上汤勺、跟昧碟、洗手盅等。
5.传菜。当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60厘米－80厘米为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错。若值台员不在，可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6.沟通与协调。及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

七、退菜
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房

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