餐饮人员编制方法

　　岗职人数定员法 ：

　　适用于高级主管以上的管理人员编制 ；根据工作需要确定岗位设置，再按岗定人 ；主管、领班要适当考虑工作时间安排 ；照顾业务的前提下，人数宜少不宜多 。

　　上岗人数定员法：

　　适用于很难制定劳动定额的部门和岗位； 依据某一部门或工种的日平均工作量测定每天需要上岗的人数 ；基本原则是每人每日的工作量爆满，基本没有空闲时间 ；根据班次和倒休的需要来确定定员人数 。

　　n-----定员人数 ；D-----每班上岗人数 ；H-----每天班次数

　　看管定额定员法 ：

　　适用于炒菜厨房的人员编制 ；用人包括厨师、加工人员 ；劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师 ；其他加工人员作为厨师的助手

　　（一） 核定劳动定额

　　Q ---- 看管炉灶定额数 ；QX----- 测定炉灶台数 ；A ----- 测定上灶厨师数 ；B ----- 为厨师服务的其他人员数

　　（二） 核定人员编制

　　Qn---- 厨房灶台数 ；F ---- 计划劳动班数 ；f ---- 计划出勤率 ；n ---- 定员人数

　　接待人次定员法 ：

　　适用于餐厅、酒吧、宴会厅的领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员 ；以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员

　　1.核定接待人次

　　Q ----接待人次 ；QX----测定客人数 ；A ----桌面服务员 ；B ----其他服务员数

　　2.编制餐厅定员

　　n ----定员人数 ；Qn----餐厅座位 ；r ----上座率 ；F ----计划班次 ；Q ----定额接待人次 ；f ----计划出勤率

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