机动分配解决用工难

   针对目前大多数餐饮企业面临的用工难问题，老转村采取人员机动分配方式，通过工作流程的重组和变革，一方面将简单劳动与复杂劳动相剥离，一方面满足不同岗位间的错峰用工需求，提高单位时间劳动效率，同时增强按劳分配的公平性和员工主观能动性。在保障服务质量的基础上，这套用工机制有效地提高了工作效率，降低了人工成本。

将简单劳动和复杂劳动剥离

   老转村将简单劳动和复杂劳动相剥离，以达到分工的细化、流程的重组。以往，服务人员既要摆台、收台，又要值台、拿酒水单，在客流高峰期忙得团团转，但效率并不高，且容易出现错误。牛虎兵建设性地将服务流程纵向分割，将服务团队分为服务保障团队和服务营销师团队两部分。这样一来，就把简单劳动和复杂劳动分离开来了。

   简单劳动包括摆台、收台、走菜等基础项目，几乎没有技术难度，任何新手稍加训练就能够熟练掌握。因此，简单劳动由服务保障团队负责，要求做对即可，就是按照规范标准严格执行。

   复杂劳动包括点菜、做打动顾客、开发顾客以及值台服务等，难度系数较大，需要服务员有较好的沟通能力和专业技能。因此，复杂劳动由服务营销师团队负责，要求尽善尽美，走精兵强将之路。

   当然，简单劳动和复杂劳动的剥离过程是比较困难的，存在很多具体的、棘手的问题，首要的就是人力资源短缺问题。不过，因为服务营销师是复杂劳动，用的人手较少，所以大量劳动力被剥离出来，专门从事简单劳动。以精兵带动全局，这也是将简单劳动和复杂劳动相剥离的初衷之所在。

不同岗位错峰调动

   不同岗位的服务人员因为工作高峰与低谷时间不同，可以实行错峰调动，不仅可以节省人力，而且还能够避免时间的浪费。

这种方式在简单劳动中体现得尤为突出，现在以走菜为例。老转村以前走菜团队有十个人，走菜高峰期人手严重短缺，但是低谷期大家却无事可做，三三两两地聚在一起闲聊。这是对人力资源的极大浪费。究其原因，每餐的走菜高峰时段总共只有一个多小时，前后等待的时间却非常久。经过准确测算，走菜工至少三分之一的工作时间是空闲的，因此时效非常低下。

   那么，在走菜高峰期如何安排人员，才能保障工作的顺利完成？这就需要不同岗位错峰调动，把二线员工临时补充上来。例如，走菜的高峰正值洗碗的低谷，走菜工忙得不可开交时，洗碗工正闲来无事。所以，走菜工的空缺就可以让洗碗工来暂时填补。同理，走菜高峰过后，轮到洗碗的高峰，走菜工反过来帮助洗碗工完成工作任务。同时，洗碗的高峰也是摆台的低谷，负责摆台的服务员临时抽调去洗碗，着力解决人手短缺问题。这种不同岗位的错峰调动能够很好地应对人手紧张的问题，而且还大量节省了人力资源。

按劳分配多劳多得

   为了调动员工的劳动积极性，老转村内部采取市场化的管理方式，依据规定计件、计时进行绩效考核。很多人认为做简单劳动又辛苦又赚不到钱，忙忙碌碌一个月下来，也就拿到一千多元的可怜薪水。老转村采取多劳多得的机制，只要肯吃苦，做简单劳动也可以月挣3000元。国外的餐饮企业就是因为市场开放，人员机动化，因而用工效率高，用工数量精简，从而员工也能有更高的收入。多劳多得就体现了这一方法的公平性和效率性，用工制度也更加弹性化。

根据工作复杂化程度和员工从愿程度，老转村将不同工作内容进行划分，越是大家不愿意做的工作，薪资水平就越高，这就利用了心理学上的博弈理论—当单位劳动薪资水平达到一定程度时，总有人愿意从事这项工作，以期更高的薪酬。因此，老转村许多从事洗碗、走菜的阿姨、大姐，工资比办公室行政人员还要高出许多。

建立中央厨房

   与前厅相呼应，后厨也需要人员的精简和合理调动，在保证出品质量的前提下，通过步骤分解将工作效率有效提升。

   老转村已经建立起完备的中央厨房，以期达到上述目的。究其原因，除了用工紧张，房租高昂也是重要因素。传统厨房的面积往往占到店铺总面积的三分之一以上，很大程度上影响餐厅地效，降低了营业额。建立中央厨房之后，单店厨房面积大幅下降，店里将这部分费用用于提高厨师工资和厨房设备，有利于单店厨师进行菜品研发，提高出品质量。

   在中央厨房，将工作程序详细分解，每一道工序要求规范化、专业化，以求降低上灶菜品工序，统一出品质量，另一方面则可以降低厨房管理难度。换个角度讲，老转村在后厨方面也是采取将简单劳动和复杂劳动相分离的方法，提高人效地效，降低能效。

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