年轻厨师怎么管

在经济一体化和信息技术飞速发展的今天，餐饮企业经理应认清形势，抓住主动，针对行业不断变化的新情况，搞好调查研究，把握新时期青年厨师的特点，确立新视角，打开新思路，按“业务技术精、道德品质好”的标准，努力建设一只过硬的厨师队伍。

把握年轻厨师成长的时代特点，在优良传统与时代精神的结合上下功夫。

现在的年轻厨师是在改革开放的大环境中成长起来的。他们的思想、情感、素质、爱好等，与时代息息相关，无不打上时代的烙印。因此，要做好新时期厨师的工作，既要继承和发扬吃苦耐劳等一系列优良传统，又要创造鲜明的时代特色，从观念上、内容上、方法上与新时代的要求相衔接、相适应。有的经理用老眼光看人，致使青年厨师身上所蕴含的时代特征和长处得不到理解和认可。他们往往把办事讲效率和厌烦无效劳动，看成是吃苦精神差；把竞争意识强和不甘示弱，看成是爱表现自己；把坚持原则和敢于讲理看成是爱钻牛角尖等。要解决这个问题，经理必须进一步解放思想，在学习中提高水平，克服习惯性思维定势，用新眼光看世界，正确地审视蕴藏在厨师身上的长短利弊。只有这样，才有可能发现和开辟育人工作的新天地，既餐饮行业的优良传统，又不断注入时代精神。要着眼青年厨师的生活需求、精神需求和发展需求，多做探路架桥的工作，努力为他们成长创造良好的环境。我们知道，厨师队伍中高学历者凤毛麟角。这是由院校招生体制等各种深层次原因造成的。然而，极少数厨师却错误地认为，成绩好的同学都上了大学，自己成绩差，当厨师前途暗淡，没出息，只能当一天和尚撞一天钟，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏争先创优的勇气。其实，情况并非完全于此。从全国及省(市)烹饪大赛的结果可以看出，厨师队伍中聪颖之人比比皆是。经理要善于用发展的、全面的观点看问题，讲透“工作只有种类不同，没有高低贵贱之分”、“天生我材必有用”等道理，及时帮助厨师调整心态，走出认识误区，树立远大理想。

把握年轻厨师的个性特点，在“因人施教”上下功夫。

俗话说：一把钥匙开一把锁。经理要运用唯物辨证法的观点，学会具体问题具体分析，善于从纷繁复杂的现象中找出问题，针对厨师不同的个性特点，真正做到因人施教。由于地域差异、城乡差异、贫富差异、个人经历差异、文化素养差异和从厨时间的差异，厨师从业人员肯定会呈现出各自不同的个性特点。这就要求经理的工作不能简单化，更不能以偏概全，必须因人、因事、因地制宜，有针对性地做好工作。经理如果处理不好共性与个性的关系，往往就会犯一人“生病”，就让大家同吃“一副药”的错误。这样，不仅引起大家的反感，而且问题得不到有效解决。要做到因人施教，经理首先必须做到与青年厨师打成一片，通过谈心等方式，掌握他们各自的个性特点、思想变化和工作情况。掌握了第一手材料，就有了做工作的依据，再根据不同厨师的不同情况“因病施药”。此外，还要讲究施药的方式方法，用对方最容易接受的方式解决问题。只有端正态度，坚持尊重人、理解人、关心人的原则做工作，根据不同厨师的不同特点，采取相应的方式和方法，才能收到最佳效果。

把握年轻厨师可塑性强的特点，在正面激励上下功夫。

从教育的手段看，无非是正面激励和负面激励。年轻厨师涉世不深，世界观处于不成熟和不定型时期，可塑性强。在管理中，用正面的、健康的、积极向上的力量搞好教育，必定会起到潜移默化的作用，使其确立正确的人生观。相反，负面激励的效果往往不好。现在的问题是：有的企业经理自以为了不起，处处高高在上，盛气凌人，对厨师态度生硬，动不动就板着面孔训人。久而久之，厨师会产生逆反心理，听不进去，或者根本不买你的账，经理的尊严也难以维护。实践告诉我们，建立在耐心说服、启发自觉基础上的教育才是最有效的，这是管理工作的诀窍。因此，经理必须首先学会做思想工作的艺术，启发厨师，不仅知道应该怎样做，而且懂得为什么要这样做。比较有效的办法有：一是要注重典型引导。榜样的力量是无穷的。有一家酒店，曾经出现了一些厨师花钱大手大脚的习惯。该店总经理没有把它当成小事，在教育中，他重点宣扬了两名厨师勤俭节约的事迹，引导大家向表现好的“靠拢”，收到了很好的效果。二是要坚持以身示教。经理的形象具有示范、导向作用。好的形象能够增强工作的说服力、凝聚力和感召力。当前，经理必须以富有时代精神的新形象去引导和带动厨师，使他们走好自己的人生之路，一个“把钱用在学习上”的口号大家叫响了。

把握年轻厨师思想变化节奏快的特点，在经常性上下功夫。

我们正处在信息爆炸的年代。厨师思想变化的周期缩短、频率加快、可塑性大，难点热点问题明显增多。有的经理办事情时紧时松，忽冷忽热，这是做不好工作的。经理要想在工作中占据主动，首先必须认清自己的职责，把厨师当成事业中的伙伴、工作中的依靠和生活中的兄弟，对他们倾注深情，经常不断地引导他们正确地认识社会、认识人生、认识他人、认识自己。其次要把握时机。小洞不补，大洞吃苦。经理要善于从厨师的思想变化中去寻找规律，掌握主动权，在最恰当的时候及时靠上去做工作，防止不良现象的扩大蔓延，这样往往能起到事半功倍的效果。否则，就有可能造成大的被动，处理起来难度非常大。再次就是努力营造健康向上、奋发有为的优良环境。在这样的氛围中，厨师的思维层次和认识水平就会越来越高，一些消极的思想就不会有市场。

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