摸准食客需求使其转为老顾客

    管理方方面面都要做到，那么作为一名厨师长，要怎么样才能最大顾客需要什么，怎么才能满足顾客的需要，今天我们来总结下实战中自己的经验。

    1、建立自己酒店的“老客户信息卡”。此卡由前厅人员收集，前厅后厨各执一份，如：××公司的××领导，喜欢吃××菜，有什么爱好，请客有什么习惯，××特殊要求菜品如何去做等等，要在餐前例会上传达，不但要让前厅服务人员了解，也要让厨房人员熟知。

     比如“香菜梗炒肉丝”如何做，标注就是“用酱油炒，不勾芡，口味重些”等等，这样，让客人知道酒店重视老客户，也会增加老客户的回头率，从而提高酒店的知名度。

    2、厨师每餐餐尾要询台。如前厅××房间的客人刚走，此房间服务人员要及时通知厨师长，厨师长要带询台小组去询台（成员必须是技能高的厨师），到房间去检查，什么菜品剩得多，什么菜品上桌后时间长了，并认真分析：菜品剩得多要分析是点菜点得太多了，还是菜肴不好吃？假如菜品点多了，可让点菜人员在点菜时，时刻提醒客人少点菜品，不够再加，避免不必要的浪费，时刻为客人着想，提高顾客对酒店的满意度；如果是菜肴的口味不好，就要分析是咸淡问题还是烹调方法不对头，客人不能接受，要列出纠正方案去整改。

    3、如有客人投诉上菜慢，值台人员要随时检查菜单，若有很长时间未上的菜品，要即刻通知后厨划菜人员；如菜品上了客人也未收到，划菜员要第一时间内再让厨师做一份上去。至于菜品传丢的原因，等到收台时再去理论。

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