认清聘任厨师的模式及应用

    聘厨师分为单聘制、包厨制、混合制、合作分成制的厨师聘任模式，对于不同规模的餐饮企业，各有其适应性和合理性。

  单聘制、包厨制、混合制、合作分成制的厨师聘任模式，对于不同规模的餐饮企业，各有其适应性和合理性。根据企业的规模档次、市场定位，可考虑厨师聘任模式是用单聘制、还是包厨制，或是单聘制为主的情况下内含的局部包厨制，或是包厨制为主情况下内含的个别岗位（挡口）的厨师单聘制为辅等形式，甚至合作分成制或是个别出品外购制的形式。

　　大型酒店、高档次酒店、连锁餐饮店、品牌餐饮店、有管理经验的职业经理人所管理的饭店，应尽量采取厨师的单聘制，或是在单聘制为主的情况下，将个别效益不稳定、实验性、创新菜系的个别厨房或档口采取局部包厨制。如北方地区的饭店在单聘制条件下，对粤菜、淮阳菜、杭邦菜等南方菜系可采用局部包厨制。南方地区的饭店在厨师单聘制条件下，对北方个别菜系如东北菜、谭家菜、草原风情菜等菜系可采取局部包厨制。西北地区的饭店对胶东海鲜、大连海鲜可采用局部包厨制。华东地区的饭店在单聘制条件下对川菜、湘菜可实行局部包厨制。其好处是利用鲶鱼效应，使单聘制厨师努力提高技艺和服务水平。

　　中小型酒店、中低档次饭店、新入行的饭店、创新菜系的餐馆、客源不稳定地区的新店，尽可能采取包厨制。或是在包厨制为主的情况下，将个别效益稳定的早餐、本店特色档口、接待团餐等采取保留一小部门的单聘制厨师，其好处是不把鸡蛋放在一个篮子内，对包厨制厨师的队伍起到稳定、制约、对比作用。

　　单聘制模式招聘应注意的事项：结合企业实际所需，确定需要厨师的资质档次和菜系大类；对应聘厨师实行技能考核时分指定菜品和自选菜品，指定菜品考查基本功底和适应菜系的能力，自定菜品重点考核应聘厨师创新能力；还要看考查应聘厨师的协调性、吃苦耐劳性、出品受顾客欢迎的程度等方面，以选择合适的人选。

　　包厨制模式招聘应与投包人商议的重点：厨房出品的成本率、质量标准、数量标准、时间标准；创新出品的要求，规定每月最少创新出几道热菜、几道凉菜或雕刻、几道面点或主食品；出现问题由包厨人赔偿的比例；设备、设施、厨具、餐具等厨房用品的损耗控制；包厨人执行包厨合同的风险抵押金；包厨期内的相应保险福利待遇；包厨期内劳动纪律，以及企业有权依合同要求包厨方更换个别不适合岗位的厨师人选。　　

　　餐饮企业一要考虑自身的市场定位和顾客需求选择厨师聘任模式。进行招聘时坚持以人为本的兼顾厨师的资质、技能、发展、利益等。在管理过程中符合科学、安全的厨房生产流程，加强出品的成本率、厨房用品的损耗率、顾客的满意率等数量和质量的控制。

　　随着社会发展，餐饮服务业的厨师聘任模式也在不断创新。餐饮企业应根据自身的情况，不断调整改革厨师聘任的模式，使之更科学化、人性化，才能更好地创造效益，获得利润。

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