出品控制——阶段控制法

由于种种因素的影响，菜点出品质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。

出品质量阶段控制法

厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为原料、生产和消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。

1.食品原料阶段的控制

食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

2.菜点生产阶段的控制

食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。

原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的第一个环节，进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆、挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

3.菜点消费阶段的控制

最后是菜品餐桌消费环节，重点要注意：a、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序。例如“锅巴虾仁”，随着服务人员的介绍和三鲜汁的倒入，锅巴爆响，香气扑鼻，客人才会体会到这道菜的精华；b、菜品不能在备餐柜上放置较长时间，要及时上桌。很多菜品“一滚当三鲜”，当菜品温度降低时菜品的味道就大打折扣，也引起客人对菜品品质的不满。

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