厨房安全生产管理制度 2

五、 食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息，痊愈后才可上班；
3、食品从业人员应讲究卫生，保持个人卫生清洁，做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒；
4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜，质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后，必须进行消毒，严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释，至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后，必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度），时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。禁止食用河豚鱼。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料；
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前，必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮。严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

六、 厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查；
2、层层签订卫生工作责任状。在检查及例行检查中，发现哪个环节，哪个班组出现问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改；
3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁，无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划；
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料；
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈，方能重新报到上班；
6、厨房员工必须穿戴整洁，执行“四勤”，不得做出有违“酒店守则”的行为；
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。

七、 厨房安全管理责任制

1、厨房每一个员工必须认清安全生产的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管，定点存放，用后放回原处；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时，要注意食品的安全保护，以免发生意外事故；使用天然气时，必须先检查气阀开关，然后开始点火，以确保安全，必须做到火不离人，人离关火；下班时必须关闭火炉的开关，坚持每天进行签名确认关闭气阀的制度；
2、要严格执行厨房的消防安全制度。消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟，或在厨房运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房工具安全操作守则进行生产；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部，对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。

八、 厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员，协助督导厨房员工；
2、定期检查、定期保养用电设备、线路、插座等用电工具，出现老化或不能运作，要报工程部及时进行检修；
3、下班时，必须严格执行下班检查制度。天然气阀门必须确保全部关闭；所有的用电设备不用时，确保处于断电的状态；
4、定期检查厨房的运水烟罩，及时清理里面的油污和积垢；
5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的，及时要下单维修，以免发生不必要的事故；
6、严格执行“食品卫生法”，以此为标准，定期检查食物的加工、贮存、制作程序及卫生操作；
7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时，必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作守则进行操作；
8、所有员工必须定期到当地防疫站体检，持有“两证”方可上班；
9、定时定期清理下水沟，注意是否有损坏现象。

九、 防风、防汛的应急措施

1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员，协助及督促员工进行相应的行动；
2、密切注意灾害天气对食品的原材料供应造成的影响，特别是对瓜果蔬菜类的供应的影响，采取相应的措施使其影响的危害性降到最低；
3、遇到灾害性天气，员工上下班必须注意安全，必要时最好选择留宿酒店；
4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽快采取相应的措施，使酒店的损失减少至最低程度。

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