厨房管理——细节管理

《细节决定成败》这本书想必大家都看过，一件事的成功与否，很大程度上取决于一些小细节的处理上。在厨房的管理上，更加注重细节的管理。以下是“我”在厨房管理中所总结的几点经验：

经验一：习惯性浪费要杜绝

“习惯性浪费”不是指的“人走不关灯，整夜长流水”的浪费，而是在做菜过程中有很多小细节，让厨师们在不经意间造成了浪费，例如用勺子舀老抽，本来用50克足够，却不经意舀了100克或者更多，把需要的50克倒进锅中，便顺手把勺子用清水冲净，这在很多厨师看来也许很正常，但是剩余在勺子里的50克完全可以再倒回到料缸中。再例如做油炸菜品的时候，炸完后不控油或者油控得不够，这样就会有大量的油流失掉，这也是一种浪费。
每天开例会的时候总是讲N遍杜绝浪费，但是实际每天都会发生浪费现象。对此现象，“我”的考核措施就是：
1、实践操作中如果发现第一次浪费，给予警告处分。
2、如果再犯就要下罚单。
这一考核措施既节省了酒楼的成本，又使大家养成了良好的习惯，对酒楼对个人都是有百利而无一害的好事。

经验二：多个心眼去验货

我们酒楼验货是分组轮流验货，验货是关系出品质量的第一环节，也是最重要的环节，验货的时候要多长个心眼才能充分保证原料的质和量。例如水货，夏天温度比较高，黄喉、鸭舌、鸭掌等是用塑料袋装来的，而且加有一定冰块，验货员不要只考虑到原料是否新鲜，还要想到这是含有水分的原料，需解开袋子取出冰块，再用手指从塑料袋底部戳个小洞让多余水分充分流出，从而可以减轻重量，降低原料成本；还有如鸭子、仔鸡等，不要只看大小和新鲜度，还要亲手掏鸡、鸭的肚子，一般会掏出一些内脏如：鸡油、鸡肝等；如验货不到位，就会让供货商蒙混过关。还有一些成捆的蔬菜，整箱整件的原料都要拆开检查验收，因为可能会有一些不合要求的蔬菜混杂在中间，不拆开就不会看到，或许有的数量不够的，不打开就检查不出来。这些在我们酒楼都对验菜人员做了更细要求，验菜人员验收的菜品原料要在单据上签字，如出现问题，就会进行相应的考核处罚。

经验三：将“偷吃”公开化

“偷吃”不仅是一种浪费，也是一种不良习惯，更是一种严重违反厨房纪律的不良现象。我们酒楼厨房对偷吃的现象作了硬性的规定：偷吃任何食品都将罚款50-100元，以计分制处罚，这也是我们厨房最严重的处罚之一。我们酒楼要求“偷吃公开化”，也就是如果有人想尝哪道菜，可以向“我”和总厨提出来，我们会根据实际情况单独做一份，然后召集大家一起品尝，既满足了偷吃者的愿望，还可以在一起交流这道菜的制作经验。他们试菜的初衷是想学习此菜，我们当然会尽量满足。这样一来，时间长了也就慢慢养成了不偷吃的习惯。
另一个杜绝偷吃的办法，就是互相监督。如果有人发现偷吃现象，可以举报，不过要说明时间、地点，偷吃人和偷吃菜品，以便核实。确属事实的，我会对举报人进行物质奖励，不过对举报人的姓名我会严格保密，并对偷吃人进行公开爆光，并记录在月勤考核中。

经验四：卡多不繁琐

各种各样的责任卡，你会认为很繁琐，但是在厨房管理中却是必不可少的。走进“我”的厨房，你会发现每个电源开关上都会贴一张电源开关责任卡。“6S”，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全，这12个字不是让员工天天挂在嘴边的，而是要做到实际工作中去，让员工在工作的场所随处可以看到“6S”的体现。
以上几点厨房小细节，真正能做精做细，并对降低酒楼成本，做到厨房管理的细致都是有一定帮助的。

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