后厨“六常法”日常检查表
2018年01月04日 转载自互联网
餐饮企业需要选择一种好的管理方法，尽快使企业进入增速增优状态，六常管理恰恰是一种易施行、见效快、能持久的管理方法。这种方法简单、通俗、易懂，适用于餐饮企业。按“六常”操作标准分解到管理层和员工，进行具体操作，每人每天做好“六常”，日清日毕。检查跟进也是重要的一个环节，每天检查部门“六常”执行情况,发现执行“六常”中出现的问题要及时解决。
后厨是酒店最重要的部门，也因为环境复杂比较难于管理，我们来看一下酒店后厨六常法实施情况的日常检查表格，简单易懂，一眼就能发现问题所在。
后厨“六常法”日常检查表
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类别
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序号
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项目明细
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星期
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一
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二
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三
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四
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五
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六
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日
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冰箱
或
冰柜
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13
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冰箱或冰柜内物品未按 “六常”放置
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14
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冰箱或冰柜内未及时除霜
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16
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冰箱或冰柜内生熟食品未分开放置
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17
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冰箱或冰柜内食品未加盖或未加保鲜膜。
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18
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冰箱或冰柜内有变质食品
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19
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冰箱或冰柜损坏未报修
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20
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冰箱或冰柜内有油渍和污渍
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21
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冰箱或冰柜内有杂物
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22
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冰箱或冰柜标识更换不及
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调料柜
调料架
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23
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调料放置未分类
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调料无标识
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25
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有保质期的食品开启后无保质标签
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26
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食品储存低于最低限量高于最高限量
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27
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调料柜里有过期食品
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28
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调料柜内有油渍、水渍和污渍
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29
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调料架上有杂物
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30
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物品放置与标识不符
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保洁柜
储物柜
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31
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柜内物品放置无标识
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32
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柜内物品放置未画线
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33
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柜内物品表面有水渍、油渍或污渍
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34
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柜内物品放置与“六常标示卡”不符
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35
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保洁柜内有私人物品
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36
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保洁柜内存有食品
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清洁
工具
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37
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清洁工具未悬挂
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38
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工具放置与标识不符
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39
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清洁工具表面有油渍、污渍
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40
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清洁工具无痕迹标识
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41
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清洁工具标志不清或无标志
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刀具
砧板
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42
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刀具、砧板定位放置
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43
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刀具、砧板分色管理
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44
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刀具、砧板干净、无油渍、污渍和水渍。
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烹调
工具
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45
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烹调工具未按规定悬挂
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46
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烹调工具无痕迹管理标识
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47
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烹调工具的挂绳不符合“六常”要求
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48
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烹调工具未及时清洁
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墙壁
地板
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49
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墙面无浮尘、油渍、污渍、水渍
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50
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地面整洁、干净、无异物。
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51
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地面无水渍
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52
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责任卫生区域明确
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53
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地面不得直接存放食品。（离地15厘米）
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个人
卫生
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54
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仪容仪表不规范
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55
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工服肮脏不净
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56
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指甲未修剪
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57
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头发长度不得过耳
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设备
实施
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58
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设备设施无使用说明的
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59
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设备设施无资产管理卡的
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60
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设备设施表面干净、无油渍、污渍
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61
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设备设施定位画线管理
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62
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设备设施的配件集中管理且有标识
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63
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设备设施的电源有安全标志
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抹布
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64
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抹布干净卫生、消毒及时。
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65
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抹布进行分色管理（做卫生与擦盘子）
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66
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抹布定位放置
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67
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抹布有明确标识和编号
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68
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抹布悬挂区域卫生整齐。
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69
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抹布区域标识无残缺
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垃圾桶
垃圾盒
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70
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表面干净、整洁
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71
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定位放置
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72
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垃圾桶内的垃圾不超过四分之三
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73
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清理垃圾时必须两人抬
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74
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垃圾桶上有最高容量
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炉灶
与
通风
设施
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75
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炉灶干净、整洁，
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76
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设施无污渍、油渍
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77
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炉圈无污垢
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78
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所有灶上的厨具必须按规范摆放。
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79
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炉灶有节能标识
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开关
插座
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80
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有安全标示
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81
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有使用说明及资产管理
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调料罐
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82
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有清楚标识
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