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巧用厨房管理表格

2018年01月04日转载自互联网

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在厨房里，需要用到许多表格类的资料。

1、拟定好菜品的档案表：

《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质；二则避免了人员流失后菜品烹制技术的流失，以及人员调动后菜品品质的不稳定；再则也丰富了企业的菜品体系，提高了菜品的再次利用率（即原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品，便停销，隔一段时间后再拿出来销售；或者在连锁系统中，这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售）。

菜品档案表

品名	菜系	类别	味型	烹制方法	照片

主料
辅料
调料
制作过程
操作要领
成菜特点
由来
成本核算
毛利率%		建议售价		制作人	总经理审批

2、定人定菜定岗：

餐厅的菜品少则几十道，多则几百道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。

定人定菜定岗表

姓名	负责菜品	姓名	负责菜品

3、做好餐前检查工作：

餐前准备工作做得是否完善，系关高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作，并检查落实。

餐前工作检查表

部门	菜品准备数量	菜品准备质量	原料.菜品卫生	岗位卫生	个人卫生	完成时间	负责人签字	备注
凉菜区
炉子区
……

4、做好厨房收尾工作：

餐后收尾工作做得是否完善，系关次日的餐前准备工作，尤其是前日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质休戚相关，因此，收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。

厨房收尾工作检查明细表

岗位	检查内容	处理完好	处理不当	备注
粗加工	原料入库
	垃圾处理
	水鲜活养
	工具归位
	场地清洁（包括下水道）
	水电关闭
	门窗关闭
……
	检查人		时间	年月日

5、做好退菜处理和分析：

为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

退菜登记、分析表

店年月份

日期	桌号	退菜菜名	退菜原因及说明	责任人签认	处罚结果
……
厨师长签字			前厅经理签字	总经理签字