用表格锁住厨房成本2

成本控制好，酒店生意火。我从事餐饮行业已经有很长的时间，目前可以一手玩转十几个厨房，为我们的企业创造可观效益。这些成绩可以归功于我在成本控制中用到的几个表格。

出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：

第一，菜中的每一款都进购了多少原料？

第二，此种菜品最后出品多少份？

最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？

比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等？与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。

除此之外，菜品出品有时也会出现实际出品超过标准出品的情况。这样出品多了，是不是节省成本或提高利润了呢？实际上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪费，且菜品质量严重受到影响。比如说，在我们酒店，二灶师傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，参照标准菜谱多出品了5份，那出品人员也要受到相应处罚，因为菜品本身存在弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。这样一张表格就可以轻松搞定各档口人员成本控制工作。

仓库领料节约化

为了让领料更加节约化、合理化，我对领料各档口固定一人并规定强制领料时间，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此时间内其余任何人都不许进仓库领料。之所z以选择这段时间，是因为这个时间段为厨房菜品出品刚收尾时间，酱料基本上都用的差不多，领料人认真填写领料单后可以把酱料等一次性领完。很多酒店厨房领料安排在早上刚上班时，这个时间领料存在很多弊端：第一，领料不全；第二，餐前准备不到位影响厨房整体工作效率。我规定任何部门不许在餐前到仓库领料，如果出现违反现象，则每次罚款10元，情节严重者加倍惩罚。刚开始执行时很难，工作一忙不是缺这就是缺那，经过一段时间磨合，领料人把所有领料出品写在一张单上一一对照，这样工作效率提高了，酱料也节省了（厨房禁止库存任何酱料）。

各档口都有一本明细账。厨师长对各档口菜品毛利十天一核算，对不达标者要给予提示和追查原因，这样可以杜绝月底盘存时毛利不到的现象发生。

我控制下脚料也很严格。因已责任到人，所以我管理厨房很少去检查卫生或冰柜。我进入厨房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶内一律不准出现一片菜叶、一根香菜杆、一个葱头等等。我教导各档口原料要合理、协调的使用。例：凉菜用香菜时只用叶，剩下的杆就要送到要使用香菜杆的档口；砧板用菜芯时下脚料很多可送到面点间包成蔬菜包或炸蔬菜饼；蒸笼使用大葱切葱丝，那剩下的葱心可以送到炒灶间炸成葱油等等。

总、分水表抄表统计

为了更好的节水，我在后厨装上了一部总水表，各个档口（面点、凉菜、炒灶、砧板、水台、洗碗、洗菜等）都装上了分水表，厨房用水实行分部门分档口进行管理。每天值班班长在晚上下班时要对各水表进行抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。例：正常情况下厨房总用水量为30吨，而有一天值班日志上记录为45吨，那后厨用水绝对存在浪费现象。后来厨师长在查找原因时发现水台或炒灶用水异常。因为正常日用量为5吨，而今天用了13吨水，说明水台、炒灶用水严重存在浪费。追查原因后厨师长会进行处理，坚决杜绝再次发生。这个办法实施以后，虽然刚开始我并没有对各档口定量，但是每名员工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去冲地等等。

尽管这种方法很有效，但是起初还是存在一定问题。有的员工为了免受处罚，偶尔会为了节省自己的水源而去偷着使用其他档口的水。这样，即便是分档口分部门进行了统计，但是时间长了并不能真正解决浪费问题。员工为了不受到处罚，也为了避免其他部门的“借水”，有部门像砧板都把自己的水龙头装上锁等，自己用水在自己的档口水龙头上去接，凉菜部门到砧板处根本就用不到水的。渐渐地，十天左右的时间就差不多可以估算厨房每一部门每一档口的用水量，于是我紧接着出台了厨房用水标准。最后不看不知道，一看吓一跳。开始时每月用水在60——70吨左右，而方法施行后，每天用水30吨左右，有时还不到30吨，在每吨水11元的郑州，光水每月可节省1万元。

与员工工资挂钩

节省成本，不是单靠一个人就可以做到的。这需要企业所有员工的努力和长期不懈的坚持。为了激发大家节省成本的积极性，我在酒店内部实行了成本控制和员工工资挂钩的激励制度。

我把厨房菜品毛利定在一定的合理范围之内，然后分各档口进行单独核算。所有员工的工资发放分为三个等级，可分为不达标者、达标者和超标者。每月核算不达标者则会受到一定程度的惩罚，工资也会相应地只发放到60%—80%；每月核算达标者发放全额工资；超标完成者则给与奖励（每超过一个百分点给予500—2000的奖励，但是菜品必须保证质量制作，不能弄虚作假、偷工减料、欺骗顾客）。

于是，每位员工都自觉意识到这样一个浅显的道理：菜品成本的控制不单单是经理或厨师长的事情，这需要每一位员工参与进来，靠大家双手去节省。如果厨房有100名员工的话，如果每人每天节省5元钱的话，一天就是500元，一月就节省1.5万元。相反，如果浪费的话则正好是3万元。小处节省多了，小钱就变成了大钱。

有奖罚制度是必需的，但是还需要安排一定的培训才能培养员工节省成本的意识。而且在人员编制合理的条件下，只有提高员工的素质才能从根本上提高劳动效率，为酒店节省成本创造效益。 为了提高员工素质，我主要从以下两个方面入手：

1、加强员工成本意识的培训。让他们从思想上认识到控制成本、降低成本的重要性，这不仅影响到企业的生存和发展，同时和他们自己的利益息息相关，从而树立员工的节约意识，“从我做起”杜绝“跑、冒、滴、漏”现象的发生。

2、加强员工的技能培训。通过培训可以使员工增长业务知识，提高业务技能，同时开展形式多样的技能比赛，在员工之间形成人人争取技能进步的良好风气，同时企业也要创造“比、学、赶、超”的积极氛围。

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