四种采购方法利弊谈

餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本呢？餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，由此可见，采购成本的控制应该成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。我们来看一些餐饮企业为了控制采购成本所采用的一些采购方法。

1.归类采购

归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票，节省了大量人力、资源和时间，但是采购的部分原料质量往往不是最好的。

2.竞争报价采购

竞争报价采购是厨房把握烹饪原料采购主动权的有效方法，适用于采购次数频繁，需要每天进货的食品原料。采购厨房里绝大部分鲜活原料的采购业务，多属于此种性质。采购人员在充分了解市场行情的情况下，根据购货量，通知多家供应商，并提出价格要求，使供应商之间展开价格竞争，然后比较购买。在食品原料买方市场前提下，利用此方式，有利于选择可靠的供货渠道，从而获得较为经济的烹饪原料。但是此方法在烹饪原料紧缺，或高质量的原料供应不足的时候，会失去意义。

3.成本加价采购

当某种烹饪原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适价格时，通常采用成本加价法采购。此处的成本指批发商、零售商等供货单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都无法判断市场的价格动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料所花的成本上，酌加一定百分比，作为供货单位的合理利润。如刚上市的螃蟹、野菜等，价格起伏较大，即可在供应商收购价格的基础上，加价10%左右，作为厨房的买入价。

这种方法减少了供货单位因价格骤然下降带来的亏损风险；对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也比较有利。但是采用此法很难确切掌握供货单位的原料真实成本，所以使用此方法的次数不可能过多。

4.无选择采购

厨房有时会遇到这样的情况，需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅有一家单位供货，或者为了制作一个菜肴必须尽快得到某些原料，不论对方如何索价，都要及时购进。在这种情况下，厨房往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用此种方法，往往使厨房对该原料成本失去控制。因此在不得已的情况下才可使用。通常在决定购货之前，总得要进行一番讨价还价。

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