好水煲靓汤 广东餐饮界出现新风向标

　　“现在已经不是追求吃饱的年代，而是要吃得健康、吃得精。”珠江新城某知名粤菜酒楼的大厨罗哥今年年初想了一个新招：推雪山矿泉水煲老火靓汤的概念。结果食客的接受度超乎罗哥的想象。

　　这是一个缩影。“上菜之前来一盅老火靓汤先润润喉。”这种情景在很多粤菜餐厅司空见惯，老火靓汤已成为广东饮食文化一道独特的风景线。强大的汤水文化深入老广的骨子里，然而这种文化其实也在不断提升，老广对煲汤的材料变得越来越“挑剔”。

　　这两年，和罗哥有同样的想法的餐厅越来越多，用雪山矿泉水煲汤的新风尚正不断“入侵”广东的餐厅。

　　昆仑山雪山矿泉水渐成一种新食材

　　大概从四五年前开始，渔民新村的大厨琪哥就开始对酒楼的老火汤、粥、青菜等菜式搞了搞新意思。做菜的原料其实是一样的，但琪哥口中的新意思其实只是将煲汤的用水从自来水改成了矿泉水。

　　“比如浸青菜，用自来水来浸，可能会有漂白粉的味道，而如果用矿泉水来浸，味道则会很清甜。”琪哥说，现在酒楼煲汤、煮粥的的水都换成了矿泉水。

　　“虽然成本变高了，但客人有这个需求，这几年用矿泉水来煲汤、煲粥，客人的反映普遍很好。”琪哥说，比如用矿泉水来煲瘦肉粥，一般餐厅的做法是要放一点点味精，但是如果用矿泉水来煲，不需要放味精粥也很鲜甜。

　　现在琪哥甚至开始尝试用品质更好的雪山矿泉水来为客人煲汤、煮粥。琪哥所在的餐厅升级用水并不是一个个案。据了解，近两三年，已经有越来越多高档餐厅升级自己的烹调用水，甚至有餐厅打出“昆仑山雪山矿泉水煲汤”、“雪山矿泉水浸有机蔬菜”等卖点以突显自己出品的菜的高品质。

　　珠江新城某知名粤菜酒楼的大厨罗哥今年开始跟着风潮用昆仑山雪山矿泉水煲汤、煲粥。

　　结果，当酒楼将雪山矿泉水煲汤、煲粥作为一个卖点打印在酒楼门口的易拉宝以及餐牌上时，效果出乎罗哥的意料。“以前点菜的时候，服务员也会询问客人是否需要点汤，但如果客人不想喝，一般都会直接拒绝。但现在服务员再补充说我们酒楼的汤是用雪山矿泉水煲的，口味和营养会更好，有不少客人都会愿意试试。”

　　对于为何想到要在煲汤用水上搞搞新意思，罗哥的想法很简单。“现在已经不是追求吃饱的年代，而是要吃得健康、吃得精。”罗哥说，比如吃鸡，广东人知道清远走地鸡无论肉质还是口感会比普通的鸡好；吃菜心，从化的迟菜心也会优于普通菜心；吃羊肉则会选择海南的东山羊。

　　在罗哥看来，嘴刁的老广对优质食材的热情这几年是在不断提升的，而且舍得花钱吃得健康、吃得好、吃得精。“水其实也是一种食材，而且是很重要的一种食材，只是老广们可能还没有意识到水对老火靓汤口感和营养提升的重要性。”罗哥表示。

　　事实确实如罗哥所言，煲老火靓汤是广东特有的饮食风俗，但煲汤所用的水，却没有太多的人会讲究。无论是餐厅用水还是家庭用水均如此。有不完全的统计显示，我国餐饮行业约80%的企业使用的是自来水，日常生活中煲汤，消费者通常选择自来水。

　　而罗哥指出，以前餐厅或者家庭对煲汤用水的选择不是太讲究，应该是基于成本的考虑。“用自来水来煲汤，用水成本在总成本中几乎可以忽略，但是用雪山矿泉水煲汤，每盅汤光用水就要好几块。”罗哥认为，成本确实是高了，但提升了汤品，一方面能够给消费者留下很好的印象，另一方面消费者对更好的汤其实也是有需求的。

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