新开酒楼门被堵 网络团购度危机

　　济宁大厨赵延峰是一个非常有头脑的人，年仅37岁的他已经从厨师转型为职业经理人7年了。7年间，他成功经营了济宁王记酱骨头炖菜馆，使其成为当地最火爆的家常菜馆之一，今年5月，他个人投资200万，选址、策划、运营了属于自己的第一家酒店——鲁西牛肉坊，迈出了职业经理人转型当老板的第一步。
　　赵延峰
　　从厨21年，国家特一级烹调师，曾获2008年度“中华金厨奖”，现任济宁王记酱骨头炖菜馆、鲁西牛肉坊总经理。交流电话：13863758828。
　　进门处有一个木制米仓，里面盛放九种粗粮，包括地瓜干，这是鲁西牛肉坊的一款特色粥——泗水瓜干粥，在八宝粥的基础上添加地瓜干，熬成浓稠甜香的瓜干粥。而这个米仓既是装饰品，又可以直观地宣传这款粥品。
　　特色菜均被绘成一幅图，刻到石板上（这种从嘉祥定做的石刻每块380元），嵌在明档处，营造菜品的历史厚重感。
　　阿五套餐让我灵光乍现
　　鲁西牛肉坊开业一个月，门前便开始修路，一下子截断了大部分客流，当时赵延峰做了最坏的打算：再撑一个月，不行就关门。在绞尽脑汁之际，他忽然想起去郑州考察时品尝过的阿五套餐。郑州阿五美食有一个面积很大的零点厅，为了吸引人气，阿五美食推出了139元超值套餐（五人量），包括阿五鱼头、木须肉、阿五豆腐、西红柿鸡蛋汤等六菜一汤。这套利润极低的套餐让大厅座无虚席。由于那时还不流行网上团购，阿五的套餐是在店内直接销售的。而赵延峰则想到了网络团购：门前修路不影响网上购物，这不正是解决问题的最好办法吗？于是，赵延峰在团购网上挂出了89元套餐。
　　团出1300份
　　每份净赚39
　　在赵延峰的巧妙设计下，89元套餐（5人量）六道菜成本仅50元。套餐共包括：鲁西牛肉汤一份、古运河焖鱼、东北拉皮、蜜汁山药、老厨娃娃菜、鱼台大米蒸排骨、烧饼。其中既有整鱼又有排骨，还有牛肉汤，总成本是怎么控制在50元的呢？赵延峰说：“古运河焖鱼的主料是白鲢鱼，由于这种鱼泥腥味太重，很多厨师不愿意用它入菜，所以多运往农村销售，价格才2.5元/斤，一条鱼成本5-6元。我将白鲢鱼宰杀洗净，炸透之后加入老汤、胡椒粉、香醋焖制，出品无腥味，口感酥烂香。鱼台大米蒸排骨中我只加了6小块排骨，成本为3元。牛肉汤是其中成本最高的一道菜了，约10元，其他的蔬菜、面食成本都很低。”网络团购一下子“团”出去1300多份，就餐有限期为3个月，赵延峰既挣到了钱又赢得了人气，还让客人觉得占了便宜。趁胜追击，除了89元套餐，赵延峰又设计了139元、188元多种团购套餐，截至目前共“团”出3000多份。
　　平价炒菜吸引同侧居民
　　除了网络团购，赵延峰还推出了数十款平价炒菜，以吸引位于酒店同侧、不需要过马路就能来店里消费的小区居民。比如这款“醋溜牛肉丝”，大致做法是牛黄瓜条肉切丝上浆（打入少许苏打水制嫩）滑油，加辅料下锅爆炒，起锅前淋入10克香醋即成。牛肉给人的感觉是低脂肪，更健康，价格也比猪肉贵，如今这道菜售价才26元，令顾客喜出望外，没多久便在小区居民中培养了大量回头客。
　　如今，在修路的情况下，鲁西牛肉坊包间上座率90%，大厅全满，个别桌子会翻台，日营业额2.8万，赵延峰对于牛肉坊的未来充满信心！
　　新派棒馇粥
　　6元自助售
　　棒馇粥是东北常见的一种粗粮粥，用玉米馇子熬成。联想到本地人喜欢南瓜粥的口感和味道，赵延峰在棒馇中添加了南瓜。但只用南瓜和棒馇，粥品档次又太低，于是他添加了软糯香浓的泰国香米。这样熬出的粥口感粘香，色泽金黄，还有棒馇的颗粒口感，每罐16元，非常受欢迎。
　　最近赵延峰又想到一个点子：在大厅推出了自助棒馇粥服务，客人若想点自助粥，每桌收费6元，自助取用不限量，用低成本粥吸引了更多的人气。

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