餐饮定价-成本导向定价法

很多餐厅经营者在制定菜品价格的时候会觉得头痛，因为菜品价格与价值制定的合理与否，直接影响着餐厅的经营效果，所以大多数餐厅经营者对定价这块都是不敢盲目下决定的。餐饮产品的价格应该是在收回生产成本基础上，能补偿经营费用和上缴税金，并有一定的余额作为经营利润。因此，餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润几个部分，看上去十分复杂，但是，在日常的经营中，一般都会有固定的定价方法，我们首先来看最常用的几种餐饮定价方法。

成本导向定价法，是指餐饮企业以餐饮产品的成本为基础，再加上一定的利润和税金而形成价格的一种定价方法。成本导向定价法简便易行，是我国现阶段餐饮业最基本、最普遍的定价方法。它又分为一下几种操作模式：

1．成本加成定价法

即按菜肴的直接成本再加上一定的百分比定价加价率，不同餐厅定价采用不同的加价率。这是最简单的方法。用公式来表示就是：
餐饮产品的价格=成本X1+加价率

2．成本系数定价法

成本系数定价法也适用于餐饮企业的莱品定价，其步骤为：
1计算产品成本。
2估计产品成本加成百分比。
3计算成本系数，用100％除以成本加成百分比。
4计算价格，用产品成本乘以成本系数。
上述步骤中的成本指菜肴的直接成本，如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为100%/40%，即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。

3．分类加价法

分类加价法也是适用与餐饮企业菜品定价的方法。为了考虑不同菜肴的市场受欢迎程度，克服成本系数法的不足，分类加价法是一个更好的选择。但分类加价法比成本系数法要复杂一些。
分类加价法的步骤如下：
1确定某菜肴的“加价率”。
2计算“菜肴食品成本率”=100％-营业费用率+该菜肴的加价率。
3计算价格：价格：食品成本÷菜肴食品成本率。

分类加价法中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。该方法的计算步骤中，只有一个参数需要确定，即菜肴的加价率。使用的关键是餐饮定价人员对加价率的合理估计。加价率越高，价格就越高。根据经验，高成本的菜肴和销量大的菜肴应适当降低加价率；低成本和滞销的菜肴应适当提高加价率；开胃品和点心可以采用高加价率。

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