点菜师的服务技巧

    点菜技巧关系到出品质量”如果恰当地点菜，会引导顾客品尝本店招牌菜，受欢迎的菜、汤、点；、“点菜技巧关系到出品速度”好的菜单会选择受欢迎的出品，而且有意识地分配到不同的部门制作。

点菜师在企业的作用

1、“点菜技巧关系到出品质量”如果恰当地点菜，会引导顾客品尝本店招牌菜，受欢迎的菜、汤、点，由于这些菜式在制作方面比较统一和烂熟，也很有把握，所以质量得到保证。

2、“点菜技巧关系到出品速度”好的菜单会选择受欢迎的出品，而且有意识地分配到不同的部门制作，以免因出品集中在同一部门，令出品制作忙不过来而影响到出品的速度。

3、“点菜技巧关系到餐馆毛利”有水平的点菜师除对本店菜品的特性和价格了解外，还会对本店菜品的毛利很了解。因为每个出品的毛利可能有所不同，所以选择高毛利而又令顾客满意，就会为企业争取了毛利，如果不能有计划地推介预制的出品，可能会让出品剩余多天而损耗、影响毛利。

4、“点菜技巧关系到营业额”在同一个区域、同一个房间，不同水平的点菜师就有不同的营业额，可能相差距离甚远。因为有水平的点菜师很能察言观色，恰当地掌握客人的需求，而且通过各种方式方法令顾客对其信任，所以客人愿意接受他们所介绍的高档出品，认为是物有所值。相反，如果点菜员没有水平，客人尽管有这个消费水平，也不愿意接受他推销的高档出品介绍，这就会很大程度地影响营销额。

5、“点菜师还会影响着企业的品牌”如果不管开菜的人员为顾客点了餐馆较差的出品，会令顾客不满意而影响企业声誉，影响极坏。可能由此带动影响了很多其他客人的口牌，从而影响了企业的品牌。

二、做好点菜工作的先决条件

一）掌握礼仪

1、和客人打招呼的礼仪：

根据与客人的不同熟悉程度采用恰当的见面礼； 根据客人旁边的客人是什么性质而恰当采用见面礼；熟悉的客人应考虑是否有礼貌热情地握手，表示欢迎他们的光临，但如果旁边也有太太或丈夫或他们的上级领导，就不应表示得太亲切，只是礼貌地弯腰点头，表示欢迎光临； 不管怎样的打招呼一定要掌握好与客人的距离不远不近（1米内），眼睛看着对方，露出高兴亲切的微笑。

2、举止端庄、文雅得体：

干净利落，衣服笔直、整洁无污渍，这是对客人的尊重； 步伐轻盈而不做作，行路有径而文雅，有节奏感；不化艳妆，不佩戴过分的饰物，头发没有奇状异色； 端庄大方，不卑不亢，体贴入微，举手投足表现出职业素养和个人修养。

3、言语得体温婉自然：

声量控制在恰当的度数，不高不低，听起来自然、温馨； 说话清晰，干脆利落，平缓稳重；内容简洁明了，不快不慢； 语调给人感觉到尊重；不管什么情况都保持着平和与微笑。

4、诚实真心的微笑：

在见客人前，先理顺自己心情，模拟客人是自己的好朋友； 表情冷漠，目光刁钻是点菜人员的大忌；笑容一定要真诚自然，要给人信任感；面对镜子多练习，习惯用最美、最亲切、令人感觉真诚的笑容来表达。

5、递名片和握手的礼仪：

手一定要干净，不要长指甲，不要带手饰； 主动，用不快不慢的动作，优美地将手伸出。或高位者先伸手，低位者后伸手；握手不能太用力，也不能一点力都没有，让对方觉得舒服为准； 握手的时间不宜过长，也不宜过短，最好在3—5秒内； 递名片要用双手；递名片，要让客人看清楚的方向，正面递交给客人； 客人给你名片要双手恭敬地接过，接到名片后要细心地看名片，并细心地保存，不能放在台上忘记带走，这是很不礼貌的表现；递名片和接名片身微向前斜，表示尊重。

6、香水使用的技巧：

要选择高贵味道的香水，因香水的品味代表人的素质； 擦香水不能太多太浓，因有些人会受不了香水；香水应擦在耳的后面，不能擦在手上，避免握手时，传给客人手上。

7、注意事项：千万不要在客人的面前做不雅的动作，甚至不能在客人的背后做不雅的动作，任何一个不雅的动作都会影响他人对你的好感。

8、站姿和行走：

站要双脚并拢立直，挺胸收腹、提气压肩、双肩平、自然放松，双手自然摆放，目光平视，面带微笑；步不能太大，速度不能太快，也不能太慢，行路成直线，腰直不扭腰。

9、电话礼仪：

声调掌握要求舒服、清晰； “你好”开头 “请”字其中 “谢谢！不客气”结尾；和客人讲话要保持愉快的心情，听对方讲话和答话； 说话要简明扼要； 不能在接电话时吃东西喝茶； 电话响2声应接电话，不能过长时间接听；认真清晰，并清楚记录，听不明应讲“对不起”并要尊敬地问清楚； 要认真集中听对方讲话，不要分心； 了解电话的内容和目的； 记住客人姓名、电话号码或预约的事情； 挂电话前要礼貌说再见或将重要内容重复一次，以免出错。

10、注意手势礼仪：

不宜经常摆弄手指，弄响关节； 不宜手插口袋； 不宜搔弄头发、掏耳朵、抠鼻子、咬指头或手在桌上乱画。

二）顾客消费心理的掌握

1、顾客消费的类别和要求的差异

“肚子饿了，我要找点食物填饱肚子，之后可能还要工作”这类客人只要便捷，对上胃口，不难呼就成了，最好能实惠点，没有太高要求。

“接待朋友、客户、领导的需要”接待客人有不同的要求，如果我要接待的领导的级别是很高的，或需要接待

假如客户接待的客人是一般的重要，要求就相对降低

1、“品尝美食的客户”

3、分析顾客的进餐过程，了解顾客心理

三）上岗前做足工夫

1、如果你对本店的出品不深入了解和烂熟是绝对无法点发菜。

2、熟悉开单技能和入单程序

3、从如何选择餐馆的环节分析顾客心理

4、做足开市前点菜的准备工作

三、点菜师的基本素质要求

四、点菜技巧

一）开市前先了解订房订台和客人情况

二）入房前或前往客桌开菜前对客人初步了解

三）察言观色：看、听、问、析

四）25种应对技巧

吊儿郎当型.。妄自尊大型。老马识金型。浪费型。罗嗦型。健忘型。寡言型。多嘴型。慢吞型。急性型。水性杨花型。健谈型。情人型。家庭型。VIP型。呼豆腐型。无理取闹型。夫人型。酒醉型。开放型。沉着型。温柔型。固执型。社交型。排他型。

五）让客人喜欢你的方法

表现出乐观。彬彬有礼。学会专心和肯定。给我诚信感，令人喜欢。学会赞美。了解各种烹调的特点。食物的营养。适当的配菜顺序

开始点菜的程序和注意事项

点菜的分类

抓住重点的点菜法

前、中、后点菜法

点菜的注意事项

如何成为餐饮点菜高手

推销语言技巧

点菜常见的一些问题

不要随便说没有

灵活变通移花接木

不耻下问

开菜入单时间掌握

怎样保证出品的速度

科学处理顾客对出品的意见

最成功的点菜师能做到

懂得让客人满意，又能平衡企业利益

适度的推销

什么叫放长线钓大鱼

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