餐饮服务之点菜技巧

怎样做到菜单多元化？

① 原料选择应多样，如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果；

② 加工形态要不同，如丝、条、块、丁、球、整只；

③ 调味变化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味；

④ 色彩搭配应协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；

⑤ 烹调方法选多种，如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌；

⑥ 质感差异多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；

⑦ 器皿交错有特色，如盘、碗、杯、碟、盅、象形；

⑧ 品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；

营养评述

      此宴会菜单食谱设计：三大宏量营养素配比合理，主食粗、细粮搭配，副食色彩搭配艳丽烹调方法多样，配以适量调配饮料使得此宴会更加丰富多彩。畜、禽、水产品等动物性原料中有猪、鸡、鱼类及大连特色水产品丰富，适量补充人体必需的优质蛋白；蔬菜中的根茎叶花果等品种齐全，提供大量的膳食纤维；另外还有丰富的豆制品，菜品的烹调中运用炖、烧、蒸、清炒等多种技法，饮品中提供大量的维生素及矿物质。此宴会色香味形具佳并且数量适应，能够做到科学搭配、酸碱平衡、达到了营养平衡膳食要求，适应大多数人群的需要。

[第一幕：被人请客]

       请客的人爱让客人点菜，客人初来乍到地也怕点不好，想点贵的，还想不想有下次了；想点便宜的，什么醋溜土豆丝，倒是便宜，什么餐馆也都有，可是也太不给主人面子了吧！那就尽量点价格适中的并适合在座各位口味吧！

可以试试以下四点原则：

1、识风味。向服务员打听这儿的特色菜，对于建议可以参考，但要有选择性的去听，因为有些服务员会推荐一些快过期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别注意！

2、识价格。除蔬菜外，一般荤食比市场价格贵1.5倍是正常，（特色菜除外）标有“时令”二字的菜劝君少碰。

3、识新鲜。蔬菜都强调时令新鲜，一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。

4、识组合。一般整桌菜要搭配合适，荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合。

        从饮食消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。

[第二幕：宴请别人]

     宴请别人，出于礼貌，应该让客人去点菜，客人肯点的话就省了许多的麻烦，要是客人不肯点了？这时的你可就得身跳重担了。

先冷盘后热炒；大盆汤小点心；外加果盘一道。另外还要注意一下在坐的有没有人忌口。既然是你请客，主动权就在你，最好选择去过的餐馆，以便做到心中有数！

      实在不知道点什么的，就可以看看别人的桌子上的菜，进行大约估略一下。还有一招就是把领班的叫进来，把标准告诉她，让领班帮忙点菜，领班对自己的餐馆肯定是熟悉的，能够保证品尝到本店的特色，而且搭配上也比较合理，领班的为了拉回头客，一般不会在质量上打折。

           兵法有云：知己知彼，百战不殆。既然来了，一定要尝尝特色菜，如果有特价菜，一定要点，因为餐馆要招揽生意，特价菜平价并且和餐馆特色有关，点特价菜可以达到，省钱尝鲜的目的。

一起来学点菜时

小窍门

1走进来看一看

这是首要的，别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店，你已经了如指掌，而在新的饭店就餐时要：

1，先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。

2，再看一看人在干什么？食客多不多？如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。

2提前来避一避

“避”字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。

     请客吃饭自有“套路”。其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠“量”而应该靠“质”。

3落下坐辨一辨

1，先辨一辨“言”。一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。

2，再辨一辨“类型”。上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

3，然后辨一辨“人数”。有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点4菜1汤；5——7位点8菜1汤；8位以上，按照人数加2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。

大家一起来找茬

小王请客户吃饭，同时就餐为6人（4男2女），就餐地点大连二七广场品海楼。小王点菜菜单为：

冷菜：香葱毛蚬子、蓝莓山药

热菜：家焖鳜鱼、果味鱼块、菠萝咕咾肉、香菇油菜

主食：蚬子面

此菜单出现的问题：

（原料重复）

（口味重复）

（颜色重复）

（形状重复）

（无汤菜）

张同学生日当天，寝室室友为她过生日，点菜如下：

水煮鱼，小鸡炖蘑菇，炸虾仁，软炸肉，葱油豆腐皮，水果蛋糕

找出问题？

烹调方法重复、器皿重复、质感重复、品种重复、缺少冷菜。

§ 训练

制定一次10人宴会菜单，办宴目的自拟（婚宴、寿宴、迎宾宴等均可），建议为自己制定将来结婚菜单一份。

菜单特点及评论（文化、营养、菜系、饮品、客人心理、综合技巧角度考虑）

注：用作业纸书书写，2010年12月1号随堂上交。

趣味菜名

《母子相会》～～～～～～黄豆芽拌黄豆

《雪山飞狐》～～～～～～炸虾片

《走在乡间的小路上》～～红烧猪蹄，边上镶点香菜

《一国两制》～～～～～～煮花生米和炸花生米

《波黑战争》～～～～～～菠菜炒黑木耳

《雷击青龙》～～～～～～拍黄瓜

《火山下大雪》～～～～～凉拌西红柿上面洒上白糖

《悄悄话》～～～～～～～猪口条拼猪耳朵

《泰山三美》～～～～～～白菜炖豆腐，三美是白菜、豆腐和水

《绝代双骄》～～～～～～青辣椒炒红辣椒

《红灯区》～～～～～～～辣子鸡丁

《关公战秦琼》～～～～～西红柿炒鸡蛋（红脸和黄脸）

《私奔》～～～～～～～～茄子炖土豆

《火辣辣的吻》～～～～～辣椒炒猪嘴

《小二黑结婚》～～～～～盘子里两个剥光的皮蛋

《红烧美国大使馆》～～～红烧大肠

《朝天厥》～～～～～～～卤鹅屁股

《黑熊耍棍》～～～～～～木耳炒豆芽

《穿过你的黑发的我的手》海带炖猪蹄

《奉陪到底》～～～～～～油炸花生米

经典宴会菜单赏析

APEC（亚太经合组织）会议领导人晚宴

2001年10月20日，坐落于浦东滨江大道上的上海国际会议中心上海厅内灯火辉煌，气氛热烈。国家主席江泽民在这里宴请出席APEC领导人非正式会议的经济体领导人及配偶。晚宴的菜单上印有团话图案，以及烫金的“亚太经合组织领导人晚宴”和“中国上海2001年10月20日”等字样。上海国际会议中心最优秀的厨师精心设计了晚宴菜式：一道冷盆、四道热菜和一道点心加水果，分别是

迎宾冷盆、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点和硕果满堂。

迎宾冷盆：掀开银盖，跃入眼帘的是一副“画”：“鲜花”植立于“泥”中，“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭，“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋，“花叶”是三角形的两片鹅肝，圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成，“花蕾”由三四粒红、黑鱼子组成。黑色子是产于乌苏里江的大麻哈鱼子，比较名贵，有其点缀就上档次。

鸡汁松茸：这道汤要有香味、鲜、浓、又要清，鸡专门从苏北买来，都是散养的。松茸和竹荪产自云南，是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。这道汤是冷盘后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根胡萝卜小梗。

青柠明虾：为符合外宾的饮食习惯，明虾须去壳切成片，但为了显出虾的形状，所以用南瓜刻成虾状，将明虾铺在上面，再用土豆片封住，周围标上花边。土豆片用鳜鱼汤拌成，这道菜经烤制而成，装盆时，盆中三分之二的位置放虾，边上放着半只柠檬，一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。

中式牛排：牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条，金灿灿且带着甜味，两边各4根月牙形的荷兰豆，翠绿绿的。牛排用番茄沙司和辣酱制作，微辣中带甜，色香味俱全。

荷花时蔬：呈现了一副荷花绽放水中的景致，黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿，上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜刻出的船，船上是满载而归的“柴梗”，这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖篙白。

申城美点：一只萝卜酥饼、一只小小的素菜包和一翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小，而翡翠水晶饼的制作比较独特，皮用小豌豆片和麦淀粉制作，上面压有APEC的字样，这盘点心用素菜点成一片草地，用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰，诗情画意跃然盘中。

硕果满堂：用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成，四样水果放在玻璃盘中，红黄橙绿相间，熬是漂亮！

为宾客们提供的饮料包括葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、可乐、雪碧、矿泉水等。主桌的软饮料同其他桌上一样，只是添了中国的名贵白酒—茅台酒和五粮液。

现代婚宴菜单

四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘

鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙

海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾

月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚

百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝

比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅

天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼

纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜

七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤

同心齐谱金镂曲——红鲟米糕

花团锦簇并缔莲——团圆莲子露

馥兰馨果合家欢——环球水果盘

比翼双飞席

八冷碟： 鸳鸯彩蛋 如意鸡卷 糖水莲子 称心鱼条

大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司

八热菜： 全家欢乐——烩海八鲜

比翼双飞——酥炸鹌鹑

鱼水相依——奶汤鱼圆

琴瑟合鸣——琵琶大虾

金屋藏娇——贝心春卷

早生贵子——花仁枣羹

大鹏展翅——网油鸡翅

万里奔腾——清炖金踢

四果点： 甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕

欢欢喜喜——夹心酥糖

热热闹闹——糖炒栗子

圆圆满满——豆沙汤团

宴会菜点营养设计举例

宴前：清茶

冷菜：拌金针菇、碧绿油菜、拌海带丝、美味酱鸭、五香爆鱼、盐水河虾

热菜：干烧鲜鱼、菠萝虾球、粉蒸排骨、叫化童鸡、素炒什锦、干贝瓜球

汤羹：鲈鱼羹、杏仁豆腐

点心：萝卜丝饼

客人落坐，先端上一壶属碱性的清茶，大家边喝边谈。然后送上三荤三素的六小盘凉菜。三个素菜中有碧绿的小油菜，一个细如毫发的海带丝，一个是拌金针菇；三个荤菜是酱鸭、五香鱼和虾。这六盘凉菜，清谈可口，是典型的淮扬风味。而且都是事先经过测算的，达到了酸性和碱性的平衡。接着上席的是六个热菜，四荤二素。荤菜是菠萝虾球、干烧鲜鱼、粉蒸排骨、叫化童鸡；素的是素炒什锦、干贝瓜球。还有两个汤是鲈鱼羹和杏仁豆腐，另外一道点心萝卜丝饼。并且每道菜都先看后分、每人分到的菜量少而精，几乎都能用净。整席菜肴中不但有四条腿的猪，两条腿的鸭跟鸡，一条腿的金针菇，以及没有腿的鱼和海产品，还有蔬菜中的根、茎、叶、花、果、菌类等。花样多，品种齐，科学搭配，酸碱平衡，基本上达到平衡膳食的要求。

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