特殊情况的分菜方法

特殊的场合，特殊的菜品，服务员应该如何进行分菜服务呢？其实其中有规律可循，本文就来为你总结一下，记牢了，保准你在这些情况下能够圆满完成服务工作，让客人满意而归。

一、特殊宴会的分菜方法

1.客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

2.主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

3.老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

二、特殊菜肴的分菜方法

1.鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾部分派，由客人自行取用。先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。

2.肘子。用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特别是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中因该留下一部分菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。

3.蛋煎制品。用公筷压住蛋饼，用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。

 
4.冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品。由于瓜身高，一般要作两次分派。第一次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮（由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让），一般分四刀切削完。

5.拔丝菜。分派时用公筷将拔丝菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食，可以保证菜品的特点。

6.卷食菜肴。一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。

7.分汤。分汤要用到大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等工具。

分汤的方法：

（1）当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定；

（2）第三种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；

（3）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让；

（4）如果原料为整体的，如整鸡、整鸭等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分汤；

（5）一般分盛至汤碗的8分处。　

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