前台、后厨的配合与协调

现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，在最短的时间内做出调整，改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方。这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
 

一、后厨配菜沽清单

沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量、缺货、积压原料的一种推销单，也是一种提示单。它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。

二、点菜与菜单

点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高。

有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，可以优先推荐；在生意高峰期，尽量少点加工手续比较繁锁的造形菜，以及加工时间较长的菜，以免加大后厨的工作负担，影响上菜速度，造成客人的投诉。服务员对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说对不起，刚好卖完，并建议客人选用相近的其它菜式。

接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对，以免遗漏。落单时，厨部、面点部要分单写；若不是按程序马上出菜，要在单上注明叫起。

三、上菜与传菜

后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜。上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度，有无异味、灰尘、飞虫等，检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹。必须翻动时，要用消毒过的器具。尤其对凉菜要注意新鲜程度，不能上变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。

由于宴席的不同，上菜的程序也不完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等。说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。若客人演讲、祝酒，或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨；之后要通知恢复上菜。后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递并才行。

四、客人要求退菜、换菜与餐后征询意见

一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：

1、说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；

2、说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；

3、客人自己点的菜式，要求退。这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；

4、是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合。在客人就餐后，主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整安排。不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。

五、贵宾意见卡

这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。常言道：也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来。客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。

六、整体协调

餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应最少与前台在一起开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法；学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议；举行一些活动、比赛，增加一份感情，为更好的配合注进生机。

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