餐饮应对竞争的方法(上）

　　餐饮行业如同“围城现象”，一部分投资者冲出去，一部分投资者冲进来。竞争使一些酒店建立品牌，继而又发展成连锁店；竞争也使一些酒店倒闭、转让出局。餐饮业的竞争说到底，主要还是人才的竞争。  

　　餐饮行业有种奇特的现象，那就是后续资金不足导致“走麦城”。导致“走麦城”的原因，主要在于投资者对酒店筹建的预算和对酒店先亏损后盈利的必要过程估计不足所造成的。所以，酒店只有在保障资金的前提下，才能正常运作。  

　　为什么有许多餐饮业老总以前从未涉足餐饮行业，然而却非常成功？其原因在于他们主要对市场的判断准确，在具体操作上使用人才得当，而人才又对企业的发展和应对同行业的竞争有着正确的思路和决断，并在具体的实施中有可操作性的发挥，主要采取的手段有：  

　　一.廉价竞争  

　　酒楼消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的，它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。  

　　酒楼利润大致可分为四大块：1.海鲜（包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品）；2.菜品（包括冷菜、热菜、汤等厨房出品）；3.点心；4.酒类。  

　　廉价竞争有“普遍廉价”、“单块廉价”、“单品种廉价”三种做法。  

　　1．“普遍廉价”就是把四大块利润按一定幅度全部下调。  

　　2．“单块廉价”就是把四大块利润中的某一块利润单一下调或放弃。  

　　3．“单品种廉价”就是把酒店所有品种中的某一个或几个品种（也可以每天更换的形式），将利润下调或放弃。  

　　以上三种做法，需要酒楼高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。值得指出的是，廉价竞争并不是酒店长期生存和发展的唯一手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使酒店陷入困境。长期坚守廉价竞争、低利润“打拼”而保持不败的酒店，其秘诀在于实力（资金支持）、耐力（管理人员的综合素质）。  

　　二．创新竞争  

　　任何酒楼从开业便开始了寿命周期，酒楼在成长期时竞争力最强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。  

　　创新先有创意。酒楼经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒楼经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。例如，社会上有个时期流行福利彩票，有家酒楼及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由500元用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。酒店的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。在保证酒楼原有特色的前提下，许多酒店创制新菜的通常做法有：  

　　1．酒楼经营者带领厨师定期到各酒店品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。  

　　2．酒楼经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购（以增加模仿者的难度）。  

　　3．厨师自主创制一道新菜，经酒店经营者确认使用后给予奖励（以数量计算）。  

　　4．酒楼出费用，邀请外来厨师表演和指导某创新菜的制作。  

　　5．酒楼定期更换部分厨师，引进具有掌握创新菜肴制作能力的厨师。

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